NITROSAMINAS

Las nitrosaminas se forman a partir de los nitratos añadidos a algunos alimentos que, bien por las bacterias que hay en las carnes que los contienen o por las propias de nuestro organismo, se oxidan convirtiéndose en nitritos, y de las aminas, componentes habituales de la dieta. La reacción química para formar las nitrosaminas se acelera al freír los alimentos.

Se añaden nitratos a los alimentos como beicon, jamón cocido, salchichón, chorizo, jamón, salami y otros embutidos por su capacidad para inhibir el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, causante del botulismo. De esta manera, si esos alimentos no contuvieran nitritos serían fácil presa de bacterias peligrosas para nuestra salud. También dan el atractivo color rojizo a la carne.

El agua, ya de forma natural o por contaminación, algunas hortalizas frescas, alimentos en salazón, ahumados, carnes, pescados y algunas bebidas refrescantes también poseen nitratos que, una vez ingeridos, pueden producir nitrosaminas. Estas también se hallan en el humo del tabaco.

Numerosos estudios señalan a las nitrosaminas como cancerígenos, que especialmente producirían cáncer de estómago, aunque también tumores pulmonares, de hígado, riñones, páncreas, esófago, cerebrales y de vejiga. De hecho en Japón, gran consumidor de nitratos, los niveles de este cáncer de estómago son muy superiores a los de otros países.

Estos estudios han sido realizados siempre con animales de experimentación, a los que se les ha administrado concentraciones de nitrosaminas muy superiores a las que se pueden formar en nuestro organismo (*). Por su elevada toxicidad no hay informes con humanos disponibles.

Si no hay estudios que concreten la cantidad de nitrosaminas que en el organismo humano produce cáncer ni se conoce su mecanismo de actuación, sí se sabe, afortunadamente, que la vitamina C -ácido ascórbico- es muy eficaz para evitar sus efectos.

Los conservantes basados en nitratos que podemos encontrar en los alimentos que consumimos habitualmente son: E249 -nitrito de potasio-, E250 -nitrito de sodio-, E251 -nitrato de sodio- y E252 -nitrato de potasio-.

 

 

(*) El hecho de que sea necesaria una gran dósis para que resulte cancerígeno en animales no significa que dósis mucho menores no resulten dañinas a nuestro organismo pues lo que en un animal de experimentación -perro, rata, etc.- puede resultar inócuo puede ser,en una cantidad diez o veinte veces menor, por ejemplo, perjudicial para nuestra salud.

 

Fuente: Aditivos alimentarios, de Bernabé Sanz Pérez, uned.es, cies.edu.mx y The Ecogologist núm. 5