Estructura de los ácidos grasos
Resistencia a la Insulina y diabetes tipo 2

30 Abril 2004
traducido de un artículo publicado por Wyn Snow, Managing Editor

La terminología usada, ácidos grasos puede resultar confusa.

Escuchamos acerca de saturados, monosaturados, poliinsaturados y grasas trans. Hay monogliceridos, digliceridos, y trigliceridos—los cuales nuestros médicos nos dicen son malos para nuestras arterias y venas. Como nosotros decimos cuales son buenas grasas y cuales malas?

Mirando la estructura de los ácidos grasos puede aclarar esta confusión. En los diagramas los círculos rojos son átromos de carbono formando el espinazo en el centro de la molécula. Los círculos azules son atomos de oxigeno y los verdes de hidrogeno.

Los siguientes diagramas muestran una estructura bidimensional de una estructura tridimensional, cuyas moleculas han sido 'aplanadas'. 

En el núcleo de todos los ácidos grasos: una cadena de átomos de carbono.

Una grasa simple es el ácido butírico, hallada en la manteca. Todas las grasas tienen un grupo ácido (COOH) al comienzo de la cadena, tambien conocida como extremo alfa de dicha cadena.  

El lado opuesto es el llamado omega de acuerdo al alfabeto griego que comienza y termina del mismo modo.

El ácido butírico es una grasa saturada, lo cual significa que todas las uniones de carbono en el centro de la cadena están ligadas a un hidrogeno. Es tambien una de las grasas cortas con solo cuatro átomos de carbono.

Los ácidos grasos vienen de muchas longitudes de cadena y con muchos nombres. Los tres omega-3 mayores son: alfa-linolenico(ALA, el ácido graso esencial que el cuerpo no puede elaborar) y los dos aceites de pescado ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). 

Estos nombres: EPA y DHA son basados en palabras griegas por 20 y 22, las cuales son el números de átomos de carbono en ellos.

Los ácidos grasos son las más simples de las grasas. Los glicéridos ocurren cuando uno o más cadenas de ácidos grasos se unen a una molécula de glicerol. Puede ser una sóla cadena de ácidos grasos (monoglicéridos), o dos (diglicéridos) o tres, triglicéridos.

Todas las grasas saturadas son esencialmente densas y sólidas a temperatura ambiente.

Las Grasas insaturadas han perdido hidrogeno

En el ácido butírico y otras grasas saturadas, cada átomo de carbono de la cadena está unido con dos de hidrogeno, lo cual es una característica distintiva de las grasas saturadas. 

En las grasas insaturadas, algunos de éstos átomos de hidrógeno se han perdido. 

Esto siempre ocurre en pares adyacentes de átomos de carbono, los cuales luego forman una doble unión con otro (los átomos de Carbono forman 4 uniones con otros átomos. Los de Oxigeno forman 2 uniones y los de hidrógeno una).

El ácido oleico es un ácido graso común hallado en la mayoría de las grasas animales y vegetales. Contiene una doble unión en forma de 'V'. 

Note que cada uno de estos átomos de carbono se une solo un átomo de hidrógeno, en lugar de dos. El ácido oleico es una grasa monoinsaturada, que significa que tiene solo una doble union. 

Las poli-insaturadas tienen dos o más doble uniones.

Los ácidos grasos pueden ser de cadena corta, media o larga conteniendo en cualquier lugar desde 4 a 28 átomos de carbono en la cadena.

El ácido butírico contiene 4 átomos de carbono y se satura con átomos de hidrógeno.

El omega-3 DHA es el llamado ácido docosahexaenoico, que es comunmente hallado en el aceite de pescado y que contiene 22 átomos de carbono y 6 dobles uniones curvadas haciéndolo extremadamente polinsaturado.

A causa que las grasas insaturadas tienen estas características de moléculas curvadas no se agrupan fácilmente por lo que permanecen fluidas a temperatura ambiente.

Algunas monoinsaturadas como el aceite de oliva se solidificará cuando se lo enfría. 

Las poli-insaturadas las cuales tienen mas doble uniones y de este modo se curvan más en su estructura, permanecen fluidas en el refrigerador.

Porqué las grasas trans son malas para nosotros

Cuando las plantas o animales hacen grasas insaturadas, mayormente construyen estas formas curvadas llamadas 'cis'.                           

Los elaboradores de comidas descubrieron que el hidrogeno burbujeante a traves de aceites poliinsaturados crea las grasas parcialmente hidrogenadas que son menos vulnerables a volverse rancias y tienen una mayor durabilidad. 

Estas margarinas hidrogenadas y acortadas están ahora presentes en muchos de los productos horneados y mantecas.

El proceso de hidrogenación convierte la curva 'cis' a una forma recta 'trans' que luce así:

La estructura química es la misma, tienen el mismo numero de átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno, el mismo núcleo ácido COOH en el extremo alfa y la doble union en el mismo lugar, pero ahora es una cadena recta.

El cuerpo reconoce esta estructura química y trata de usarla en la misma forma y lugar y para el mismo propósito que usa la forma curvada cis. 

Pero, la forma trans se apila junto como las grasas saturadas, lo cual sabotea la flexible, porosa y funcional estructura que producen las insaturadas.

La exposición prolongada al calor (frituras) crea también grasas trans por pérdida de la doble union y permitiendo su transformacion en cadena recta.

Grasas poli-insaturadas

En éstas, más de un par de hidrógeno se pierde. Más pares se pierden, más ensortijada o curvada la cadena y más fluido el aceite.

Estas curvas en la estructura hacen nuestras membranas celulares flexibles y permeables, permitiendo a los nutrientes ingresar y a los productos de desecho salir. 

Cuando el cuerpo usa las grasas trans en lugar de las formas cis de las insaturadas, nuestras células se vuelven insulino resistentes, conduciendonos a una diabetes tipo 2.

Omega-3, omega-6 y omega-9

Si una grasa insaturada es una omega-3 o -6 o -9 depende de la ubicacion de la primer curva o doble unión.

El extremo ácido de una molécula (COOH) es llamado alfa y el opuesto es el omega.

La primer doble unión curva en una grasa omega -3 ocurre entre el tercer y cuarto átomo de carbono desde el extremo omega. 

Para las omega-6, entre el sexto y séptimo. 

Para las omega-9, entre el noveno y el décimo. 

El ácido oleico es un ácido graso omega-9.

El siguiente diagrama simplificado muestra la estructura típica del omega 3 y 6.

Estos dos ácidos grasos alfa-linolenico(ALA, un omega-3)  y linoleico (un omega-6) son los dos ácidos grasos esenciales que el cuerpo humano necesita y no puede manufacturar.

Cuando suficiente ALA (alfa linolenico acid) es aportado en la dieta el cuerpo puede hacer suficiente  DHA y EPA para los eicosanoides que forman nuestro autoregulador metabolico. 

También el cuerpo puede usar el  DHA y EPA directametne de la dieta.

Conclusiones finales

Excesivas cantidades de grasas saturadas en la dieta están relacionadas con enfermedad cardíaca.

Los ácidos grasos TRANS han sido relacionados con un incremento de la resistencia a la insulina y por lo tanto a la diabetes tipo 2, como también a la enfermedad cardíaca.

Ellos parecen ser peores para nuestra salud que las grasas saturadas, a causa de que el cuerpo trata de usarlas como si fueran insaturadas. 

El consumo de grasas trans incrementa el colesterol LDL y baja el  HDL, lo opuesto a lo deseado.

En las etiquetas de los alimentos se lee claro  "parcialmente hidrogenado", a causa de que ellas contienen grasas trans. En el futuro las etiquetas requerirán mostrar el contenido de grasas trans haciendo más fácil identificarlas.

La dieta se desplazó de las grasas saturadas a los aceites vegetales ha suplido plenamente el omega 6 linoléico.

Aun así, queda pendiente el desafío de consumir suficiente cantidad de omega-3. Comér más pescado es una solucion recomendada. También las semillas de lino.

A causa que estos aceites omega-3 y -6 son poliinsaturados, ellos son especialmente vulnerables a volverse rancios por exposición a la luz y calor.

Guardar esos aceites en el refrigerador y cuando sea posible comprar marcas con contenedores opacos. PAra ser doblemente seguro con el aceite de semillas de lino guardelo en el regrigerador luego de abierta la botella.

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