Sake 

Es una bebida tradicional de Japón desde hace mucho tiempo. Primero apareció en la mitología japonesa, y se lo empezó a elaborar con los métodos corrientes durante el siglo 17mo.

Sake es un líquido transparente, sin color, o apenas amarillo pálido, con un contenido de aproximadamente 15% de alcohol.

Según las estadísticas, en el año 1993 el 72% de todas las bebidas consumidas en Japón fué cerveza, y el 15% fué Sake. Ese mismo año se exportaron 19826 kilolitros de Sake, que es equivalente a lo que se consume en dos meses en Tokio.

Cinco palabras claves para saber que es Sake ("Bebidas fermentadas", "Arroz y agua", "Ginzyoo-syu", "Toozi", "Kuramoto")

1-1. Bebidas fermentadas Existen dos clases de bebidas alcohólicas: Fermentadas y destiladas. La cerveza y el vino son bebidas fermentadas. El whisky y el aguardiente son bebidas destiladas.

El Sake también es una bebida fermentada, como la cerveza y el vino. Durante el proceso de fermentación las levaduras producen alcohol de las uvas o cereales (cereales capaces de producir azúcar).

El cereal para hacer cerveza es la cebada. Para hacer cerveza, primero se machaca y se hace malta y una pasta dulce. Después la levadura de cerveza completa la fermentación. El vino se hace de uva. La uva se puede fermentar directamente con levadura, pues la uva naturalmente contiene azúcar.

El método para producir Sake es más parecido a la producción de cerveza, y no a la de vino. Se necesita azúcar para que la levadura produzca alcohol. La levadura de cerveza y de Sake no pueden producir alcohol del almidón de estos cereales.

1-2. Arroz y agua Basicamente, Sake se produce solamente con arroz y agua.

Tradicionalmente se usaban levaduras naturales existentes en el aire. Para reducir costos y tiempo de fermentación, hoy se usan levaduras comerciales.

También el agua es un ingrediente importante. Anteriormente se usaba agua de río o de lago. Hoy se usa agua subterránea bien filtrada.

Las regiones famosas por su buen Sake, son también famosas por su buen arroz y su buena agua.

1-3. Ginzyoo-syu, una variedad de buen Sake. Hace veinte años pocos jóvenes estaban interesados en Sake. (También ocurre en otros países que los jóvenes niegan las tradiciones.) A veces intencionalmente prefieren cerveza o whisky en vez de Sake. Ultimamente el Sake se está haciendo popular entre los jóvenes.

Una de las razones para que esto suceda, es una nueva variedad de Sake, conocido como "Ginzyoo-syu", que ha sido puesto en el mercado por muchos fabricantes. "Ginzyoo-syu", tiene un buen dulce aroma y un buen gusto suave. "Ginzyoo-syu" fué inventado hace más de cien años, pero se hacía solamente para concursos, donde los fabricantes compiten por la calidad de sus bebidas. Pero fué puesto en el mercado para los consumidores, y se convirtió en bebida popular en los últimos años.

En la actualidad, el Sake que más se exporta, es de esta variedad "Ginzyoo-syu".

1-4. Toozi, director encargado de la producción de Sake "Toozi" es el maestro artífice, el profesional que hace el Sake. En verano trabaja como agricultor, pero en invierno vive en la bodega haciendo el Sake, separado de su familia. El Sake se hace de acuerdo al plan y directivas del "Toozi".

El dueño de la fábrica, llamado "Kuramoto", emplea un "Toozi" para dirigir el proceso.

Existen unos 8.000 "Toozi" en Japón. Ellos tienen su grupo local y su propio estilo para hacer el Sake. Por lo tanto existe variedad en el gusto del Sake.

1-5. Kuramoto: El que fabrica Sake, la fábrica de Sake "Kuramoto" es el que fabrica Sake, y también es la fábrica misma. Hay unas 2.000 fábricas en Japón. Algunas son fábricas muy grandes y lo producen en forma comercial. La mayoría no son tan grandes y producen menos de 20 kilolitros por mes.

Cada "Kuramoto" tiene una licencia nacional que le permite producir Sake. (No está permitido en Japón producir Sake sin tener una licencia.) El origen de "Kuramoto" es antiguo y muchas de ellas existen por más de cien años. Por varias razones, el número de "Kuramoto" va disminuyendo.

Los japoneses tienen la idea de que el arte de hacer Sake pertenece a la cultura espiritual japonesa. Muchas de estas fábricas "Kuramoto" se han desarrollado durante mucho tiempo.

Ingredientes para hacer Sake

El buen Sake se hace con buen arroz y con buena agua.

El arroz no es el mismo que el que comemos. El arroz para Sake tiene almidón menos denso en el centro del grano, es blanco y opaco.  El arroz para comer no es tan blanco, ni tan opaco. El arroz de comer no sirve para hacer Sake.

El agua también es un ingrediente muy importante. Se debe filtrar muy bien para quitar todo el hierro y el manganeso, que si bien no son malos para el cuerpo humano, molestan en el proceso, y en el resultado final.

Como hacer Sake

Primero quitamos la cáscara dorada y dura del grano de arroz. 

Luego raspamos del 10 al 65 % de la superficie exterior, para dejar solamente el centro del grano.

 Después lo lavamos con agua, dejándolo un tiempo en remojo.

Finalmente lo lavamos al vapor, y lo dejamos enfriar.

Producimos el Sake prensando una bolsa que contiene la masa siendo fermentada.

Esta masa esta hecha de "Koozi", "Moto", agua y arroz tratado al vapor. Contiene 20% de "Koozi" y 7% de "Moto", y se fermenta aproximádamente un mes a unos 10 o 15 grados centígrados.

El "Koozi" se forma del arroz evaporado con la semilla "Koozi", que es amarilla y una clase de moho especial. 

El moho produce varias enzimas del arroz evaporado. Enzimas son proteínas que ayudan a transformar el arroz en azúcar. Los mohos mueren en la pasta por falta de oxígeno.

El "Moto" se hace con levadura de Sake y el "Koozi" que se hizo especialmente para el "Moto", y se usa para cultivar muchas levaduras (ver figura 6). 

La mayoría de las fábricas usan levaduras comerciales, pero todavía quedan algunas fábricas que hacen el "Moto" con levaduras naturales existentes en el aire.

Las levaduras en la masa transforman la glucosa y la fructosa en alcohol. 

Ahí el arroz se azucara y el azúcar se hace alcohol en proceso paralelo. 

Gracias a este sistema de fermentación, el Sake puede alcanzar un 20% de alcohol, que es el grado más alto en bebidas fermentadas.

Mientras esta masa se fermenta, a veces agregamos "Koozi", agua y arroz evaporado, y se mantiene fermentando unos 20 o 30 días.

Después ponemos la masa en bolsas y las bolsas en prensas, que separan el líquido del sólido. Dejamos decantar el líquido durante diez días, y la porción superior la pasamos por un filtro de carbón. 

Este líquido bien claro se calienta a 60 o 65 grados centígrados durante un tiempo corto, para matar la bacteria.

Así obtenemos el Sake.

Clases de Sake

4-1. Envases Hay una variedad de envases. La mayoría son de vidrio: El vaso común tiene 180 mililitros; Las botellas pueden ser de 300, 720, 900 y 1800 mililitros.

Las grandes fábricas también usan envases de papel de 180, 900, y 1800 mililitros, y envases de aluminio de 180, 200, y 300 mililitros.

4-2. Porcentaje de alcohol Apenas prensadas, las bolsas con la masa fermentada tienen de 12 a 20 % de alcohol. La mayoría de los productos comerciales tienen de 14 a 15 %.

4-3. Gusto y aroma Si el Sake tiene aroma fuerte, se parece al aroma de una banana o una manzana demasiado madura. Los gustos del Sake, son como los del vino, o licores dulces. Recomendamos no decidir sobre el gusto del Sake, la primera vez que se lo prueba.

4-4. "Ginzyoo-syu" Esta es una clase especial de Sake, que hacemos usando solamente el centro del grano de arroz. "Daiginzyoo-syu" es la calidad más alta de "Ginzyoo-syu", porque desechamos más del 50% de la superficie del grano para hacer "Daiginzyoo-syu". Por eso es más caro que el Sake común, y cuesta entre 20 y 30 US dólares por 720 mililitros.

Su aroma es como el del aguardiente, y su sabor es suave como el del agua. Algunos dicen que la primera impresión del "Ginzyoo-syu", es muy buena, pero parece faltar algo cuando uno bebe bastante.

Lo bebemos a una temperatura entre 8 y 10 grados centígrados.

4-5. "Nama-zake" El líquido recién salido de la prensa se calienta para matar la bacteria. Pero las mejoras en refrigeración y entrega, permiten que se pueda vender sin calentarlo. Este tipo de Sake se llama "Nama-zake".

"Nama" significa sin calentar. Podemos apreciar su gusto fresco, a riesgo de perder algo de gusto si no estuviera bien conservado. Por eso hay que mantenerlo refrigerado hasta el momento de beberlo.

El gusto y aroma es algo similar al "Ginzyoo-syu". Lo bebemos a una temperatura entre 6 y 8 grados centígrados.

Como beber Sake

Como existen muchos tipos de Sake, tenemos diferentes maneras de beberlos.

Generalmente lo enfriamos, o lo tomamos a temperatura ambiente. Algunos lo prefieren caliente a 40 grados centígrados, especialmente en invierno, si es de gusto fuerte. "Nama-zake" y "Ginzyoo-syu" se pueden enfriar de 6 a 10 grados centígrados.

Lo mantenemos en lugar fresco y sin luz, o en el refrigerador. Después de abierto, es mejor beberlo pronto, o guardarlo en el refrigerador. Esto es importante especialmente para el "Nama- zake" y el "Ginzyoo-syu".

Para beber el Sake usamos pequeños vasos de vidrio o de cerámica (ver figura 1). Generalmente no usamos vasos de madera o de metal. 

Los vasos de cerámica saben tener diversas figuras, colores y diseños que pertenecen al arte tradicional japonés.

Como hay varios gustos de Sake, tenemos que elegir el que mejor acompañe a diferentes alimentos.

Traducido por Enrique ELLEMBERG

Fuente 

Receta para elaborar Sake

Ingredientes:

1500g  de arroz
400g Kome-koji (arroz malteado)
5g  ácido citrico
Agua
5g levadura de cerveza seca. También se puede usar la que se utiliza para elaborar cerveza tipo Ale o inclusive Vino.

Equipamiento

olla para cocinar arroz

cesta para colar agua

olla de 10 litros de acero inoxidable con tapa.

cuchara grande de acero inoxidable preferentemente

Procedimiento:

1. Lavar y remojar 1500g de arroz por espacio de 5 horas y colocarlo luego en una cesta por 20 minutos para escurrir.

2. Cocinar el arroz con 1800ml de agua. La coccion al vapor es recomendable para un mejor sabor. Tambien puede usar olla a presión con una cesta en ella que deje suspendido el arroz encima del agua.

3. Luego de la cocción, enfríelo a 30 grados C.

4. Mezcle el ác. cítrico con 2.4 lts. de agua. El ác. citrico prevendrá de la contaminación de bacterias y añadirá un ligero sabor a su Sake. También puede usar ácido láctico o jugo de limón. La cantidad es pequeña, un toquecito.

5. Agregue 400g de koji y mezcle bien agitando con cuchara metálica limpia.

6. En 30 minutos, agregue el arroz enfriado y mezcle agitando con cuchara.

7. Coloque la levadura a temperatura ambiente. Bajas temperaturas causan enlentecimiento de la fermentación y mayor sabor final.

8. Batir al menos una vez al día. En 2-3 días podrá disfrutar de un muy agradable aroma a Sake. Sea cuidadoso con la contaminación bacteriana, todo debe estar limpio casi como  'esterilizado'. Se puede usar además del lavado de las ollas y cuchara una aplicación de alcohol para asegurar la limpieza.

9. En dos semanas la fermentación parecerá concluir.

10. Filtre la mezcla usando una cesta limpia esteril.

11. Disfrute del Sake filtrado. No beba mucho, el contenido alcohólico es 2-3 veces superior a la cerveza.

Por decantación podrá clarificarla.

Cómo hacer Kome-koji (arroz malteado) desde Koji o Koji-kin.

1. Lave y remoje 400g de arroz por espacio de 5 horas y dejelo en una cesta por 20 minutos a escurrir.

2. Cocine al vapor el arroz hasta que quede transparente, no blanco.

3. Enfríelo a 30 grados C. colóquelo en un recipiente de acero inox. cubierto para evitar que se seque.

4. Ponga el recipuente en una caja de picnic a 35 grados C. para ello coloque botellas con agua a dicha temp. durante 40 horas.

En 10 horas, mezcle con el Koji disponible. controle la temperatura de 30 grados C. con termómetro. Deje así 30 horas.

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