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En la vida no hay premios ni castigos, sino consecuencias. Robert Green Ingersoll
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Vinos Espumosos y Champañas |
Cuando un vino contiene gas carbónico producto de la fermentación de sus azúcares por la acción de la levadura se denomina espumoso.
El champan es una variedad selecta de estos vinos.
El gasificado se produce por una segunda fermentación y posterior crianza en botella la que producen la muerte paulatina de las levaduras por su agotamiento.
Este proceso hace a la diferencia de gasificar simplemente un vino, el característico aroma a levadura. Estas levaduras son específicas para espumantes y champan. Recuerde por ejemplo que el aroma de la cerveza es producto de la levadura de cerveza.
Hay dos métodos para su elaboración. Se parte de un vino habitualmente blanco, de baja graduación (11 grados) debido a que la segunda fermentación elevará el tenor alcohólico. Si el vino de origen fuera de tenor elevado en lugar de un espumante tendríamos un vino generoso gasificado.
Se llama blanc de blancs al vino espumante o champon originado en uvas blancas y blanc de noire al vino espumante blanco originado de uvas tintas en cuyo proceso se las separó del hollejo.
Cuando la fermentación y maduración se hace en la botella, se está hablando del método champenoise originario de la región francesa de Champagne. Las botellas se colocan en pupitres con el corcho hacia abajo, en un ambiente oscuro y a temperatura controlada de 19 grados Centigrados.
Periódicamente se las gira para favorecer una acción pareja del proceso, hasta que finalmente se llega a la maduración completa alrededor de 9 meses. Llegado el momento se congela el pico de la botella, se descorcha y se obtiene un tapon de hielo ubicado en el cuello donde se hallan todos los sedimentos. De ese modo se clarifica el producto y se rellena el faltante producto del tapón de hielo y se vuelve a encorchar, listo para su etiquetado.
El segundo sistema, es el método Charmat, que consiste en hacer el mismo proceso que se hace en la botella pero en un tanque. Requiere mucha menos mano de obra, y la calidad es bastante similar al método champenoise. Es empleado en el espumante italiano y alemán. Se agrega el vino de origen al tanque, luego el azúcar y la levadura, finalmente luego de la fermentación los clarificantes y se procede al embotellado previo agregado de gas carbónico.
El producto así obtenido es un espumoso o champan NATURE o Brut Zero. Pero no siempre es prudente terminarlo nature, debido a que ciertas alteraciones del gusto del mismo producto de la cosecha, añado o vinificación, deben ser corregidas. Para ello se le agrega al Nature, licor de expedición o licor de tiraje, que es un vino dulce, que se elabora a propósito de cada cosecha complementando el sabor original.
Las variedades conocidas de cava responden al tenor de azúcar producto de la cantidad de licor de expedición añadido, así el nature no tiene, el brut nature le sigue y luego el brut, demisec y dulce, siendo éste último el que mayor cantidad de licor tiene.
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Dos enfermeras comentan al ver pasar a un médico: _ Qué bien que se viste el doctor Perez! Si, y qué rápido!
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