Elaboración del Vino 

 

    En la elaboración del vino, hay que tener en cuenta la variedad y genética de la uva, el suelo y el clima. De aquí que con un parral o viñedo de la misma genética de acuerdo a la climatología y estado del suelo en un año  determinado se pueden obtener vinos muy diferentes en calidad. 

Esto se llama añado y se dice que un vino bueno está bien añado y uno malo está mal añado.

    La composición del suelo, sus napas subterráneas, la climatología, el sol, las lluvias, las tormentas de granizo, la humedad ambiente y los vientos, son algunos de los factores que intervienen en el añado. 

    Desde el punto de vista de la uva, la variedad y su linaje.

    La vendimia es el proceso de recolección de racimos de uvas desde la viña o parral. En el hemisferio boreal se realiza desde principios de septiembre hasta mediados de octubre, en cambio en el austral es desde marzo a abril.

 

    La recolección se hace manual, y se lleva a cabo cuando el índice de grados Baumé (indicador de alcohol) es el adecuado. 

Los racimos son colocados en cajas habitualmente metalicas llamadas gamelas al hombro de quien las recoge, no debiendo pesar más de 15 Kg, tanto por el peso sobre la persona como por el deterioro por aplastamiento si se carga en demasía. Se trata de conservar los racimos con sus granos intactos. 

    Un factor importante es que el grano de uva se dañe lo menos posible al llegar al lagar ya que de lo contrario fermentaría antes de tiempo. 

    Al llegar a destino recién se procede a llevar los granos intactos  y no fermentados a la estrujadora, donde el grano es presionado sin afectar los escobajos (soporte leñoso del grano) y semillas. 

    El producto que se obtiene se denomina mosto. Luego es prensado de modo anaeróbico (sin la presencia de oxígeno, evitando el contacto con el aire) para evitar la fermentación la cual necesita de oxigeno.

 

    La pasta o mosto con hollejos se traslada a las jaulas, permitiendo que el zumo escurra por gravedad.  El primer mosto obtenido es el de mayor calidad y se denominan mosto flor. Para evitar una fermentación temprana en esta etapa, se adiciona anhidrido sulfuroso, ya que el contacto con el oxigeno del aire es inevitable en ese momento.

 

    En la jauta se procede a presionar la pasta, así se obtienen otras variedades de mosto inferiores, son los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de prensa, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad a diferencia del primero o mosto flor. 

    Aquí encontramos otro de los factores que hacen a un buen o mal vino, ya en el proceso de vinificación, que es la obtención del concentrado o mosto.

     

     Finalmente queda en la prensa  el orujo el que tiene utilidad como  abono, alcoholes y aguardiente de orujo o marc. 

    Al mosto se le dejan decantar sus solutos por unas horas. Seguidamente se produce la fermentación, producto del desdoblamiento de los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico en éste proceso intervienen levaduras que habitualmente se encuentran en las plantaciones. 

 

    Como las levaduras son seres vivos, hay que controlar la temperatura del mosto para evitar la muerte de las mismas como también la cantidad de azúcar que es su alimento. 

 

Las levaduras no sólo dividen los azúcares sino que como entes vivos se reproducen generando mas levaduras. Sin embargo la falta de alimento en un momento dado (azúcares) producto de la fermentación limita el crecimiento de las mismas. El azúcar del mosto se controla mediante un densímetro. 

 

    Se llega al final de la fermentación cuando el contenido de azúcar en el mosto no es mayor a 4 ó 5 gramos por litro. Con ese tenor el vino será un vino seco. Si se desea un vino menos seco o francamente dulce se detendrá la fermentación antes con anhídrido sulfuroso, enfriamiento o sobrecalentamiento.

 

    La fermentación en virgen, es aquella que no tiene hollejos en el mosto y permite obtener mostos blancos y produce vinos suaves con escasos taninos (los taninos se encuentran el los hollejos).  De hecho el contacto con el orujo con alto componente de hollejos, semillas y escobajos le proporciona al vino más cuerpo, individualidad y persistencia.

 

    Finalizada la fermentación se filtra (trasiega) el vino (ya no es mosto) varias veces y se lo selecciona para varietal o para genéricos (cortes). En el caso de los vinos blancos se clarifican mediante sustancias que arrastran partículas en suspensión. 

 

    El vino blanco se hace con uvas blancas, el vino rosado se hace con uvas tintas o mezcla de blancas y tintas y el tinto con uvas tintas.

 

    Para la obtención de un vino rosado, además de seleccionar uvas tintas o mezcla de ambas, se somete el mosto a una breve maceración en frío que evita la fermentación. Así, con el contacto con los hollejos obtiene el color que lo caracteriza producto de las indocianinas, que son los pigmentos del hollejo de uvas tintas. El resto del proceso es igual al ya descripto.

 

    Si se produjera fermentación en lugar de maceración (ésta última no fermenta porque se hace a temperaturas más bajas que las que la actividad de las levaduras lo permite) la toma de color se caracteriza no por mezcla de indocianinas solamente sino por la fermentación de los hollejos junto con el mosto, al producto que se obtiene aí se le llama clarete.

 

    En cambio para obtener un vino tinto, se debe utilizar uvas tintas que permitan disponer de un alto índice de indocianinas que lo colorean, además también se obtendrá un alto índice de taninos en el vino, producto de la exposición del hollejos y semillas.  En el mosto se realiza  el proceso de despalillado, que disminuye el contenido de taninos propios de la parte leñosa y que le otorgan sabor amargo.

 

    Para el caso de los tintos otra diferencia es que tienen dos fermentaciones, una alcohólica con gran actividad por parte de las levaduras, donde las indocianinas del hollejo se disuelven en el mosto que se está vinificando. El gas carbónico resultante empuja a flotación los hollejos, formando una capa que se remoja para lavar más el pigmento.  También el removido favorece la extracción del colorante y sus sabores.

  

    Finalmente se filtra y se lleva a otro depósito donde se lleva a cabo  la segunda fermentación denominada maloláctica, que suaviza al vino y le permite madurar sus sabores. Este proceso transforma los ácidos fuertes como el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.

 

    Los restos obtenidos de la primera fermentación, son prensados obteniéndose el vino de prensa, rico en color y taninos. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es filtrado (trasegado), clarificado y estabilizado, permitiendo de ese modo la necesaria limpidez.

 

    De acuerdo a su varietal, proceso de vinificación son clasificados y  embotellados ( jóvenes ), o madurados en toneles de madera (roble francés) para completar los procesos de crianza deseados. La crianza está dada por la acción de levaduras residuales que no actúan en forma abrupta como la primera fermentación sino en forma lenta. Contra lo que parece y se tiene por sentado, son los vinos jóvenes los que más atributos de sabor tienen, habiendo últimamente desplazado a los de crianza. 

    Vino de crianza es el que tiene al menos tres años y ha permanecido un año como mínimo envejeciendo en tonel de roble, habitualmente francés.

    Reserva es el vino muy seleccionado en su mosto y vinificación, envejecido entre tonel de roble y botella un mínimo de tres años, exigiéndose al menos un año en tonel.

 

    Por otra parte la mejoría en los procesos de vinificación tuvieron un efecto bisagra en la historia del vino, ya que se puede detener una fermentación como ya vimos que es necesario no mediante el agregado de productos químicos sino por el enfriamiento del mosto en tanques de acero inoxidable. Un vino joven no debe consumirse más allá de los tres años de su cosecha. Se llama vino nuevo al más precoz de los vinos jóvenes, son el producto de la primer cosecha y tiene como característica principal ser el producto de excelentes varietales y del mosto flor más cotizado.

 

    La graduación alcohólica habitual de los vinos varía entre 11,5 y 13,5 grados, según la región, clima y levadura actuante. Los vinos de regiones más norteñas son más alcohólicos por mayor insolación y los Institutos de vitivinicultura les reconocen y autorizan esa graduación mayor que otros de procedencia más al sur.

 

    Sin embargo, los llamados vinos generosos se gradúan entre 15 y 23 grados y suelen ser producto de vinos suaves con el agregado de alcohol.