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Maridaje

 

 

La armonía de los platos y los vinos

Enemigos gastronómicos del vino

 

 

El vino puede convertirse en el protagonista de una cena maravillosa o simplemente pasar desapercibido. Todo depende de cómo se combine con la comida, y eso es precisamente lo que se consigue a través del maridaje.

Tan importante como escoger los platos para una cena o almuerzo es elegir el vino que los acompañará. Y es que la finalidad de un buen vino es estar en armonía con la comida. En ese sentido, el maridaje nos da ciertas pautas para hacer la elección correcta.

Fundamentos del maridaje

La pregunta que surge de inmediato es si el vino es el que dicta la composición del menú o si son los platos los que determinan la elección de los vinos. Según explica Carolina Carranza, directora del Instituto del Vino de la Universidad de San Martín de Porres, exceptuando algunos principios y maridajes convencionales, todo es cuestión de gusto, de inspiración, de sensibilidad y emoción. “Para hacer un maridaje lo esencial es que los dos participantes, la comida y el vino, vayan de acuerdo y se complementen. Sucede que, a veces, alianzas por azar logran resultados excelentes. Sin embargo, los mejores maridajes, los más inolvidables, tienen por base una afinidad natural, un elemento en común como el lugar de origen, sabores, texturas o aromas”, puntualiza.

Dejando de lado el principio que dicta que el pescado debe ser acompañado con un vino blanco y la carne con un vino tinto, los contrastes y las asociaciones personales no deben ser excluidas. A condición, claro está, de que los aromas, los sabores y texturas de los platos y los vinos permanezcan en armonía y no lleguen a una exaltación descontrolada. “Lo importante es no saturar las papilas gustativas, sino seducirlas, hacerlas descubrirnuevos horizontes gustativos inesperados e inolvidables”, señala la especialista.

Si se quiere encontrar un maridaje de platos y vinos creativo, se debe tener en cuenta varios elementos. Los perfumes –que son los que determinan el gusto–, la estructura, la materia y la densidad –del vino y del plato– que caracterizarán la forma en la que uno degustará la bebida. “Un vino muy refinado y discreto pierde presencia al costado de un plato demasiado aromático; un vino fluido se diluye rápidamente frente a la estructura compacta de una carne consistente”, sostiene Carolina Carranza.

Es importante tener en cuenta que, en la organización de una comida, los vinos obedecen a un cierto orden, partiendo del “más explosivo al más perfumado”. Los más ligeros deben ser servidos antes que los de más cuerpo; los servidos fríos antes de los que van a temperatura ambiente; los más secos antes de los más dulces. Los vinos blancos inician la comida. Le siguen los vinos tintos exquisitos y tiernos, y luego los vinos con mayor presencia de tanino. Es siempre posible cambiar este orden, sobre todo cuando se sirve el queso. El vino blanco puede hacer una nueva aparición en la mesa en ese momento. Sin embargo, esta situación es excepcional aun cuando el maridaje sea perfecto. Servir el champán brut al final de la cena no es siempre lo más recomendable; por el contrario, tiene todas las cualidades necesarias para despertar el apetito y dar el inicio a una cena especial.

Un primer tipo de maridaje es el de una dupla que se fusiona: uno puede encontrar en el plato y en el vino los mismos aromas, que se comunican y se valorizan mutuamente. “Tomen, por ejemplo, un vino sauternes con un sabayón de frutas exóticas: en la boca casi no se llega a distinguir el uno del otro, debido a su gran complicidad”, refiere. Un segundo tipo de maridaje se basa principalmente en la unión de opuestos. En este caso lo que se busca es poner de realce las diferencias a través de la complementación. “Imagine un pomerol viejo, con sus notas de bosque y humus, que se decide servir durante un almuerzo de verano. El reto parece difícil; sin embargo, si uno lo combina con un plato donde se sienta la frescura de un fruto en una salsa o la presencia de un tomate confitado, por ejemplo, el paladar se despierta y el vino no es desplazado”, sostiene.

Buscando la armonía

No se puede hablar de reglas exactas que indiquen qué vino combina a la perfección con determinado plato.

Y es que, precisamente, la armonía entre los platos y los vinos consiste en no considerar el plato como un todo, ni en limitarse a pensar únicamente en el producto principal que lo compone: aves, carnes, pescados, crustáceos. Hay otros elementos que influyen. El modo de cocción, por ejemplo, incide en la textura y el sabor de los productos. Según explica Carolina Carranza, un pescado poché (escalfado) será acompañado por un vino bastante ligero. Por el contrario, la concentración de los perfumes en un pescado al grill conducirá a escoger los vinos tintos tiernos como un beaujolais. Un pescado rostizado reunirá a la vez la concentración de aromas y un gusto al grill, para el cual son excelentes los vinos blancos de Burdeos.

La salsa también cumple un papel importante en la elección de los vinos. Una mantequilla blanca batida y una salsa especiada llaman a vinos diferentes. “La primera tendrá buena armonía con un muscadet de dos o tres años, cuando ya es menos brioso que en su juventud. La segunda estará en armonía con un vino blanco del Jura, que presenta mucha estructura y un realce especiado”, dice.

Es igualmente importante interesarse por la guarnición del plato. Las legumbres verdes deben ser acompañadas por vinos ligeramente ácidos, los tubérculos por vinos más suaves, más acariciantes y definitivamente no deben ser dulces. Está de más decir que una alianza armoniosa sólo puede crearse con buenos productos. Uno debe preocuparse por combinar armoniosamente los perfumes, sabores y texturas. “Los perfumes que se combinen nunca deben chocar o anestesiar el paladar debido a su fuerza. Los sabores –acidez, amargura, dulzura, etcétera– deben complementarse sin anularse unos a otros: un vino licoroso no es buen cómplice de un postre demasiado dulce, por ejemplo, y un vino algo vivaz verá que su acidez es moderada por un plato que contenga notas cítricas. Las texturas –consistentes, firmes o fluidas– deben respetarse mutuamente: un vino con mucha estructura necesita, por ejemplo, salsas untuosas que sean capaces de absorber sus taninos”, afirma Carolina Carranza.

Vinos y platos

Para tener una idea más clara del maridaje, el sommelier Alfredo Alonso indica las características de ciertos vinos y brinda algunas ideas sobre cómo combinarlos. De la viña Argentina Navarro Correas, Alfredo escogió el Julián Correas, un vino excelente, fruto de una mezcla de varias uvas y que tiene gran capacidad de envejecimiento. “Por ser un vino con bastante cuerpo se puede combinar con un lomo a la pimienta o un carré de cordero en salsa de menta, platos que se caracterizan por sus sabores fuertes. Si hablamos de blancos, el Navarro Correas Reserva Chardonnay combina perfectamente con los platos de langosta. También se puede combinar con ostras al natural, más aún si es un chardonnay joven”.

De la viña San Pedro de Chile, el sommelier eligió el Cabo de Hornos, considerado entre los diez mejores vinos de ese país. “Es un vino fuerte bien balanceado, de mucha concentración tánica. Por ser bastante elaborado no se puede combinar libremente. Lo ideal es acompañarlo de platos sofisticados como un lomito de cerdo en salsa de vino, o un lomo de novillo en salsa de portobellos. Hablando de aves, puede ser con un plato a base de pato, que es el de sabor más fuerte entre las aves de corral, aunque este vino combina mejor con las aves de caza como el faisán y la perdiz”.

Entre los vinos españoles, eligió el Barón de Chirel de Marqués de Riscal, uno de los diez mejores provenientes de la zona de La Rioja. “Dentro de su fortaleza es un vino suave, que se puede combinar con parrillas de pura carne. También acompaña muy bien a un cochinillo al horno. De otro lado, el Riscal Blanco de Rueda, otra denominación de origen que trabaja con la uva viura, va muy bien con una paella de mariscos o con un pescado en salsa de camarones”.

Cava es como se conoce al espumante elaborado en la región española de Penedés y los más conocidos a nivel mundial son el cava Codorniú y el cava Cristalino. “La combinación perfecta de todos los espumantes son las fresas al natural, que pueden tomarse como aperitivo. Asimismo, van bien con la comida japonesa”.

De la viña Santa Carolina escogió el Gran Reserva Chardonnay que según el sommelier combina muy bien con una langosta a la parrilla, un pescado a lo macho o al vapor, o una pasta con mariscos. “El merlot, de la misma viña, puede acompañarse con pastas suaves, carnes a la parrilla y quesos no muy fuertes, y el cabernet sauvignon, con quesos semiduros, carne asada o al horno y con platos a base de conejo”.

Alfredo Alonso explica que los de la Viña Mayor son vinos más fuertes, por lo que resultan ideales para acompañar un lomo a la pimienta, un asado de tira a la parrilla o un queso duro como un chèvre. De lo vinos españoles Coto de Rioja dijo que los blancos se pueden combinar con una paella de mariscos o con carnes blancas, mientras que los tintos se pueden acompañar con un lomo saltado, un lomo a la pimienta o una paella de carnes rojas.

De entre los vinos argentinos de la viña Santa Florentina, escogió un malbec que combina a la perfección con la comida criolla, las parrillas y la carne de caza.

Finalmente, de la viña argentina Segú, el sommelier escogió el Cabernet Sauvignon Reserva para combinarlo con quesos semiduros y no muy fuertes, así como con la carne de cerdo y la de cordero. “Asimismo, el sauvignon blanc resulta ideal para acompañarun cebiche y algunas ensaladas”.

Ana María Cavero.

Fuente

Enemigos gastronómicos del vino

La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro.

Existen, eso sí, unos enemigos gastronómicos de los vinos que conviene estudiar muy bien antes de hacer el maridaje.

Estos son:

  •  las ensaladas aliñadas

  • las vinagretas,

  • los helados,

  • los chocolates amargos,

  • las alcachofas,

  • achicorias,

  • espárragos

  • endibias,

  • y según de que manera estén cocinados, los huevos.

 

 

 

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