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Como no tenemos nada más precioso que el tiempo, no hay mayor generosidad que perderlo sin tenerlo en cuenta. Marcel Jouhandeau
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COGNAC

 originalmente Aguardiente, que se elaboraba a partir del vino de la uva blanca de las cepas cultivadas cerca de Cognac, en el terreno cálido del departamento de Charente Francia. La caliza del suelo contribuye la calidad del coñac, pero la bebida debe su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración en cebas de roble.

 Cuando el cultivador elabora su propio coñac, coloca las uvas fermentadas con el hollejo y pepitas en alambiques y deja que se forme el líquido por evaporación y condensación. Sin embargo, los cultivadores suelen vender el vino blanco ligeramente ácido que se obtiene de estas uvas a una destilería comercial. Allí se trasiega a barricas decantadoras para separar las impurezas antes de ser enviado al departamento de destilería. 

En los alambiques el vino se convierte en aguardiente con casi 30% de concentración alcohólica y entonces es nuevamente destilado para producir el coñac, que cuando sale es incoloro y puede contener hasta un 70% de alcohol, pero esta proporción disminuye a razón del 1% por cada año de maduración. El caldo se trasiega de nuevo a toneles de roble en obscuros sótanos, donde se lo deja madurar por un período de 25 a 55 años. 

El coñac adquiere su color ambarino de las materias colorantes que impregnan la madera de las cubas y, a veces, por la adición de caramelo durante el proceso de embrizado. La fragancia y el sabor se deben a los Eteres formados durante las 2 operaciones de destilación. Una vez embotellado, se conserva indefinidamente sin ganar ni perder calidad. 

El coñac "Napoleón" embotellado en 1811 no perdió nada de su calidad primitiva. Los coñacs más conocidos son: los franceses, que se caracterizan por ser suaves, con densidad y fragancia; los coñacs españoles destilados del vino de jerez y los griegos, con sus variedades ouzo y metaxa, gozan también de gran popularidad. En EEUU la mayor parte de coñac se elabora en California.