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RON
A mediados de 1600 se le conocía como "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion", (gran tumulto).
En 1667 se le llamaba rum. Ron, rom, romo o rhum proviene de rumbuillon, nombre dado a las fiestas de los piratas o de la última sílaba del nombre científico de la caña de azúcar: "Saccharum officinarum".
Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de diversos productos fermentados de la caña de azúcar. Las mezclas más usadas en su elaboración son las de melazas y agua o azúcar y agua.
Los rones se elaboran por fermentación de la melaza que es el líquido residual que queda luego de la cristalización del azúcar en el jugo de la caña; la melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar. Algunos países tiene que importar la melaza para producir ron. Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura, se produce un licor de baja calidad llamado tafiá que no es un verdadero ron.
El azúcar necesario para la fermentación ya se encuentra en el material crudo (melaza), y el ron conserva más del sabor original del material crudo que la mayoría de los licores. El sabor característico de rones específicos está determinado por el tipo de levaduras empleado para la fermentación, el método de destilación, las condiciones de envejecimiento y las mezclas
Otro tipo de ron se obtiene fermentando una mezcla de la espuma que se forma al calentar el jugo puro de azúcar de caña con melaza, agua y el residuo que queda tras el refinado del azúcar. Una vez destilado, el ron es una bebida de color blanco o pajizo cuyo contenido alcohólico varía entre una graduación de 80 y 150 (40 a 75% de alcohol).
Los rones oscuros se fabrican añadiendo al licor una pequeña cantidad de caramelo o envejeciéndolo en barricas especiales de madera.
Los rones usualmente son mezclados y añejados por uno a cuatro años.
Su sabor se debe al butirato de etilo, un éster orgánico. La mayor parte del ron para la exportación se elabora en Barbados, Trinidad, Jamaica, Guayana, Cuba y Puerto Rico. Melazas, líquido viscoso de color castaño oscuro que se obtiene como producto secundario en la fabricación del azúcar, en especial del azúcar de caña.
Las melazas son la parte no cristalizable del azúcar. En América Latina se utilizan para elaborar un delicioso ingrediente de la gastronomía tradicional que consiste en vaciar el triturado de la caña de azúcar en moldes con forma de cono completo o truncado.
El pan de azúcar resultante recibe nombres como piloncillo, chancaca, panela y chincate.
Formadas por un 67% de sacarosa, junto con algo de glucosa y fructosa, las melazas se utilizan también para fabricar alcohol industrial, para cocinar y para alimentar al ganado. La melaza negra es el producto de melazas refinadas de azúcar de remolacha o caña.
Proceso de producción
Primero se prepara un mosto con melaza y agua.
Luego se fermenta el mosto con levaduras.
Luego de 2 a 5 días, termina la fermentación y el licor alcohólico obtenido es destilado a 55-65 grados en un alambique o columna de destilación.
El aguardiente resultante (fracción media de la destilación) se deja envejecer en barriles de roble.
Por último, y antes de su expedición para el consumo, se efectúan las mezclas adecuadas para lograr una calidad homogénea. Se le puede dar color artificialmente con azúcar quemado o caramelo
| Composición habitual | |
| Riqueza alcohólica (grados Gay Lussac a 150 C) | 35-48 |
| Color (en unidades de Densidad Óptica) | 1.100 |
| Ph | 4.1 |
|
Acidez total (expresada en g. de ácido ácetico/100 L. de alcohol absoluto) |
120 |
|
Esteres totales (expresados en g. de etil acetato /100 L. de alcohol absoluto) |
100 |
|
Aldehidos (expresado en g. de acetaldehido/100 L. de alcohol absoluto) |
20 |
|
Alcoholes superiores (expresados en g. de alcohol isoamílico/100 L. de alcohol absoluto) |
130 |
| Taninos (expresado en miligramos/mililitro) | 0.3 |
| Furfural o furfuraldehido (expresado en miligramos/100) | 15 |
| Residuo seco (expresado en %) | 0.007 |
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