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SIDRA
Sidra: El reglamento alimentario en su articulo 669 define a la sidra como sigue: se considera ¨ Sidra ¨ o ¨ Sidra genuina, a la bebida obtenida por la fermentación alcohólica normal del zumo de manzanas frescas. Industrialmente sanas, con o sin adición de zumo de peras en una proporción no superior al 10%.
Esta bebida se consume mucho en España, en Francia en las regiones de Bretaña y Normandía y actualmente se consume también en gran cantidad en nuestro país. Como existen muchas variedades de manzanas, la composición de las sidras presenta ciertas variaciones según la variedad o mezcla de variedades empleadas para obtener el zumo.
Todas las sidras presentan el ácido propio de las manzanas, que es el ácido málico. Deriva del nombre científico del manzano, que es: Prunus malus. El zumo de las manzanas contiene los componentes siguientes: ácido malico, agua, azucares, grasa, proteínas y tanino.
Elaboración La elaboración de la sidra es una fermentación de un zumo azucarado como en el caso del vino, solo que el zumo de manzanas es mas pobre en azucares (12 a 15 %) con respecto al zumo de uvas, que tiene alrededor de 20% de azucares. Por lo expuesto se infiere que la sidra tendrá una graduación alcohólica menor que el vino.
La fermentación se realiza en grandes cubas mediante el uso de levaduras silvestres o por el agregado de levaduras seleccionadas.
La fermentación es tumultuosa, con desprendimiento de dióxido de carbono, y formación de una capa sobrenadante. Dura alrededor de 6 días.
El mosto se puede corregir antes de fermantarlo mediante el agregado de ácido malico, cítrico o tartarico, así como de tanino y fosfatos.
Se somete al sulfitado como el vino para destruir los microorganismos que pueden producir fermentaciones secundarias. Luego se agrega el enzima denominado pectasa que hidroliza la pectina que se encuentra en la piel y en la parte central de la manzana.
A continuación se somete al proceso del clarificado mediante el empleo de bentonita. Posteriormente se filtra, se la embotella y se la pasteuriza. Las sidras son gaseosas, ya sea debido a una fermentación secundaria en botella, o bien por el agregado de dióxido de carbono a presión.
Composición En forma de cuadro se indica a continuación la composición de una sidra:
Sidra Componente Argentina Normanda
Acidez fija ...... 0,86 %0 2,50 %0
Acidez volátil, en ácido acético. 5,25 %0 1,15 %0
Alcohol .......... 6,6 %0 vol. 5,25 %0
vol. Azúcar reductor ..... 33,4 %0 28,6 %0
Cenizas ...................... - 2,8 %0
Extracto seco .......81,0 %0 47,7 %0
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