TOFU O QUESO DE SOJA

se obtiene al cuajar la leche de soja, la leche es obtenida tras hervir y triturar los granos de la soja, se cuela y esa leche es la que nos sirve para hacer el requesón, que debe ser prensado para obtener la consistencia deseada, es de color crema, de textura suave, sirve para preparar rellenos, sopas, salsas, salteado. Debe conservarse en el frigorífico, metido en agua con una pizca de sal, cambiar el agua a diario.

Tiene un elevado nivel nutritivo (por 100 gramos de tofu):

-5 gramos de grasas

-20 gramos de proteínas

-86 kilocalorías

-sodio: sólo posee 8 miligramos

-no contiene fibra

IDEAL PARA:

-personas con sobrepeso

-salud arterial: en problemas de exceso de colesterol, enfermedades del corazón

-prevención de desarreglos ginecológicos y menopausia

-diabéticos por su mínimo contenido en azúcares

Bibliografía consultada: "El Tofu", publicación de la Cooperativa LAKMA (Noviembre 1997, Capilla del Monte, Córdoba.

Vamos a ingresar en el mundo del queso de soja o "tofu", como lo denominan los orientales. Ajeno a nuestra cultura, suele producir rechazo o caras raras cuando nos referimos a él. De ahí la importancia de conocer sus valiosos aportes a nuestra alimentación.

El tofu es el queso de soja o sea la caseína (que es la proteína de la soja) coagulada de la leche de soja.

"La soja", forma parte de las cinco semillas consideradas sagradas por los chinos. Las otras son: el trigo, el arroz, la cebada y el mijo.

La soja fue utilizada durante miles de años en la alimentación y ya hace muchísimo tiempo que sumado al valor nutricional se ha descubierto su capacidad terapéutica.

Más allá del poroto mismo los orientales elaboran productos artesanales que no sólo son exquisitos sino de altísimo valor terapéutico: salsa de soja, miso, tempeh.

Se atribuye el descubrimiento del tofu a Liu-An, sabio y filósofo chino, más de 2000 años atrás.

Los sacerdotes y nobles chinos se ocuparon de hacerlo conocer tanto en China como Japón.

Los monjes budistas que llevaban una alimentación vegetariana, difundieron el tofu, vendiéndolo en las tiendas de los templos y dándolo a su vez a degustar para que se conociese su sabor.

Los samuráis utilizaban el tofu concentrado. Una vez preparado lo dejaban todo el invierno en una red de paja colgada del techo de una galería exterior. Al pasar por el frío nocturno y el sol diurno, se desecaba conservando todas las propiedades nutritivas durante largo tiempo.

El tofu resulta bastante ajeno a la cultura occidental. Cada día se comprueban más los efectos nocivos de los lácteos. La leche es el alimento del lactante. El aparato digestivo del bebé está sólo preparado para la ingesta de la leche materna y eventualmente por algún problema de la madre para la leche vacuna maternizada. Pasado el período de la lactancia, las enzimas encargadas de metabolizar la leche tienden por naturaleza a desaparecer. De ahí que muchos adultos y sobretodo la gente muy mayor presenten intolerancia a la leche. Tanto la leche de soja como el tofu son las opciones ideales para reemplazar los lácteos. Contrariamente a estos son de muy fácil digestibilidad, aportan proteínas de óptima calidad y son una buena fuente de vitaminas y minerales.

Los lácteos en general son generadores de mucosidad por su PH ácido y suelen generar reacciones alérgicas. Frente a cuadros gripales, resfríos, etc., es increíble la mejoría que se produce al abandonar los lácteos, lo mismo ocurre en las reacciones alérgicas o brotes.

Esto se da porque la leche sobretodo, tiene macromoléculas muy difíciles de ser absorbidas por las vellosidades intestinales. Por lo cual éstas quedan libres en el torrente sanguíneo y eso provoca las reacciones alérgicas, ya que se comportan como elementos extraños en la sangre.

El queso vacuno en términos generales es altamente irritativo. En nuestro organismo existen unas sustancias denominadas "prostaglandinas". Hay una gran variedad. Pero dado que no vamos a entrar en cosas muy complejas, la idea que deseo transmitirles es simplemente que hay alimentos que tienen un efecto irritativo, esto significa que incrementan los dolores porque activan las prostaglandinas inflamatorias, uno de ellos son los lácteos. Así como hay alimentos que tienen la función inversa, o sea activar las prostaglandinas antiinflamatorias.

Los dolores de cabeza, jaquecas, dolores óseos y articulares, aumentan en grado sumo en quienes consumen lácteos. En general estos incrementan las malformaciones. Por el contrario los alimentos derivados de la soja, tienen un efecto totalmente contrario.

Vamos ir mencionando los diferentes aportes nutricionales y terapéuticos de esta maravilla a la cual todavía muchos oponen resistencia. Tal vez existen preconceptos respecto a su sabor. Es fundamental saber que el tofu por sí solo no tiene prácticamente sabor. Toma el gusto de los alimentos que lo acompañan, por lo cual es importante aprender a prepararlo. Por otro lado si bien se lo llama queso, nada tiene que ver con la mozzarella o queso mantecoso, dado que no se derrite. Para utilizarlo en reemplazo de estos, lo ideal es procesarlo y así toma el aspecto de una ricota.

El tofu acepta ser mezclado tanto con alimentos salados como dulces y es ideal para combinar con las verduras en reemplazo de los lácteos.

Entre las ventajas que presenta el tofu está el hecho de que es de muy fácil digestión, en esto aventaja a los porotos de soja. Estos implican un proceso digestivo más complicado y no todas las personas tienen tolerancia a ellos, evitándose todo esto con el tofu.

El tofu bien compacto aporta un 11 % de proteínas de óptica calidad y fácil asimilación. El organismo aprovecha aproximadamente un 65 % de las proteínas del tofu. Así ¼ kg. de tofu aporta aproximadamente 16 grs. de proteína biológicamente utilizable.

Se sabe que el requerimiento diario de proteínas es de 0,5 grs. por cada kg. de peso corporal. O sea quien pesa 50 kgs., precisa 25 grs. de proteínas diarias. Fíjense que si al tofu sumamos la ingesta de las frutas, verduras y un cereal integral, es más que probable que tengamos la cantidad necesaria de proteínas y muchas veces de acuerdo a lo que se ingiera, hasta pasaríamos la cantidad diaria sugerida.

En términos generales ¼ kg. de tofu equivale a 180 grs. de carne, 300 grs. de hamburguesa casera ó 95 grs. de leche ó 4 huevos ó 110 grs. de queso.

Es muy rico en vitaminas y minerales y sobretodo en calcio, un mineral fundamental para la construcción y mantenimiento de huesos y dientes. Contiene en términos generales un 25 % más de calcio que los productos lácteos. Un trozo de ¼ kg. de tofu nos proporciona un 38 % de los requerimientos cálcicos diarios promedio.

También contiene hierro, fósforo, sodio, potasio y vitaminas del grupo A, B y E.

El verdadero tofu se hace cortando la leche de soja con "nigari" que es una sal de calcio, esto incrementa su valor en calcio. También se puede utilizar cloruro de magnesio.

El tofu posee grasas insaturadas de alto valor para nuestro organismo, lo cual lo hace apto para ser consumido por quienes padecen colesterol alto, trastornos cardiovasculares o problemas reumáticos. El tofu no tiene colesterol en oposición a los quesos vacunos, que de acuerdo a la variedad tienen altos valores en grasas saturadas, el más graso es el de rallar.

Es muy rico en ácido linolénico, uno de los más importantes ácidos grasos poliinsaturados. Este es un ácido esencial y no puede ser sintetizado por nuestro organismo, por lo cual debemos obtenerlo de la alimentación. Este ácido permite la emulsión, dispersión y eliminación de los depósitos de colesterol y otras grasas nocivas producto de una mala alimentación, que se acumulan en nuestro organismo y en la sangre. A su vez contiene Lecitina, que es un ácido graso fosforado (fosfolípido)) muy importante para nutrir las células de nuestro cerebro y para reforzar los músculos oculares.

La lecitina está presente en todas nuestras células, sobretodo en las que forman el sistema nervioso. La soja aporta una buena cantidad. La yema de huevo también aporta lecitina, la diferencia está en que forma parte de un alimento rico en grasa saturadas. El tofu es muy bajo en calorías (87 cada 100 grs.), ideal para regímenes de adelgazamiento.

Puede ser consumido por bebés, ancianos y personas con trastornos digestivos. Puede ser consumido por quienes padecen diabetes y celiaquía pues no posee gluten.

Es ideal para la alimentación del bebé como sustituto de las proteínas animales. A partir del séptimo mes se lo puede comenzar a incorporar a las papillas.

Pueden consumirlo las personas con úlcera o gastritis, divertículos, trastornos hepáticos.

El tofu cuando es fresco dura unos 10 días en la heladera. Se conserva en un recipiente con agua. Es conveniente lavarlo día por medio y cambiarle el agua.

" ¿Cómo reconocer el tofu fresco? "

Debe tener color blanco y prácticamente es inodoro. Cuando es viejo presenta un olor ácido y al cortarlo se desprende como una baba.

Vayamos ahora a la composición del tofu por cada 100 grs.:

PROTEINAS........................................ 13,7 %

HIDRATOS DE CARBONO........   ............... 2,8 %

GRASAS............................................... 9 %

AGUA (HUMEDAD)................... ..............73 %

FIBRAS................................................ 0,3 %

CENIZAS............................................. 1,2 %

CALCIO.................................. ....... 159 mg.

SODIO.............................................. 7 mg.

FOSFORO....................................... 109 mg.

HIERRO............................................. 2,5 mg.

VITAMINA B1. .................................... 0,02 mg.

VITAMINA B2...................................... 0,02 mg.

VITAMINA B3.......................... ........... 0,5 mg.

Vayamos ahora a las propiedades terapéuticas propiamente dichas:

La soja contiene "fitoestrógenos" que podríamos definirlos como hormonas naturales de origen vegetal.

Los fitoestrógenos tienen un efecto equilibrador, incrementando la actividad de los estrógenos si el cuerpo está bajo en ellos, mientras que disminuyen la actividad de los mismos, si éstos se hallan en exceso. Dentro de los fitoestrógenos hallamos "las Isoflavonas".

Estas tienen una actividad estrogénica y antiestrogénica. Las Isoflavonas al ingresar en el intestino se combinan con bacterias intestinales, transformándose en una hormona antioxidante y protectora contra el cáncer.

Los orientales han comprobado que una dieta con altos contenidos fitoestrógenicos favorece la prolongación del ciclo menstrual y reduce el cáncer de mama. A su vez los fitoestrógenos reducen los famosos sofocones.

Las Isoflavonas por su acción fitoestrogénica constituyen una alternativa de la Terapia de Reemplazo Hormonal, por sustituir los estrógenos y las hormonas sexuales femeninas que normalmente se le recomiendan a las mujeres en el período de la pre-menopausia, la menopausia y las post-menopausia.

Las Isoflavonas disminuyen o atenúan los síntomas que suelen darse en esa etapa de la vida.

Más allá de indicarse en el periodo menopaúsico por ser fitohormonas se recomiendan en las alteraciones del sistema hormonal femenino como puede ser la falta de menstruación aún en mujeres jóvenes o bien en casos de displacia mamaria o en quienes presentan quistes o fibromas.

La soja por sí misma aporta calcio de óptima calidad y biodisponibilidad (esto significa que el organismo lo absorbe bien), por lo cual es preventiva de la osteoporosis. Sumemos pues el aporte de calcio a las Isoflavonas.

En pruebas realizadas con la ingesta de soja en mujeres post-menopaúsicas, se pudo comprobar que consumiendo una porción diaria de soja (aproximadamente 100 a 150 grs. de tofu), en seis meses se produjo un incremento del 22 % de la masa ósea. Hay mujeres que por factores tanto hormonales como alimenticios pierden un 2 a 3 % de masa ósea en los primeros años de la menopausia.

Otros estudios demostraron que los índices de fracturas en mujeres y hombres de 85 años en adelante fueron menores en un tercio en Hong Kong en comparación con los Estados Unidos.

El contenido de isoflavonas es mayor en el cotiledón, de ahí también la importancia de consumir brotes de soja. Pero en este caso me refiero a los orgánicos y/o caseros, donde se conserva el poroto.

De todos modos la cantidad de Isoflavonas varía de acuerdo al terreno en el que ha sido cultivado el poroto. Lo que han demostrado los estudios es que el tofu contiene el más alto nivel de Isoflavonas (aproximadamente 24 mgrs. por cada 90 grs.), con algunas variaciones de acuerdo al proceso de elaboración. La soja bebible tiene mucho menos cantidad (aprox. 0,7 a 7 mgrs. por cada ¼ lt.) y las fórmulas basadas en soja carecen de ellas.

Todos estos valores están tomados basándose en el tofu elaborado con abundante leche. Quien consume tofu puede observar las diferencias y éstas obedecen al proceso de elaboración. A mayor cantidad de leche de soja se obtendrá un tofu más compacto y con mayores aportes tanto nutricionales como terapéuticos, que irán bajando en los que se hagan con menos leche o leche más diluida.

Se ha comprobado que las mujeres asiáticas tienen menores índices de cáncer de mama y de colon que las occidentales y cuando lo contraen responden mejor que éstas a los tratamientos.

Se infiere de esto que estos valores se deben a una alimentación rica en soca, teniendo presente que muchos cánceres responden a alteraciones hormonales y también son producto de oxidaciones, siendo la soja un antioxidante natural que protege contra los radicales libres.

El riesgo de cáncer de próstata en los hombres chinos es sólo del 2 % con respecto a los norteamericanos. Y en caso de presentarse se ha notado que los tumores no crecen en forma desmedida y es muy difícil que se llegue a la muerte. Esto se debe a la presencia de los fitoesteroles .

Uno de estos fitoesteroles presentes en la soja es muy similar a la testosterona masculina y favorece el crecimiento y normal funcionamiento de los órganos sexuales accesorios y el desarrollo de los caracteres secundarios masculinos. Esto favorece también al cáncer femenino.

La hormona de la corteza suprarrenal, la cortisona, usada para la artritis y dolores reumáticos es un derivado de los esteroles de la soja. Si bien lo que se vende actualmente son síntesis.

Las investigaciones científicas han demostrado que los químicos fabricados por el hombre son una de los factores desencadenantes del cáncer. 

Los insecticidas, fungicidas, productos industriales químicos y otros derivados del cloro, imitan al estrógeno, la hormona femenina.

Estas sustancias son llamadas "poluciones moduladoras de hormonas". Como son grasas solubles, con el correr de los años se van acumulando en el cuerpo y se ha comprobado que predisponen a la formación de hormonas relacionadas con el cáncer.

Tanto el cáncer de mama, útero y próstata están íntimamente relacionados con el sistema hormonal.

Los estudios más recientes han corroborado que la soja contiene "estrógenos amistosos" o sea fitohormonas que ayudan a prevenir y tratar el cáncer.

Las Isoflavonas actúan a nivel molecular. Intervienen modificando la proliferación de las células malignas mediante la inhibición de proteínas claves que son las que generan la multiplicación de los tumores y favorecen su crecimiento.

Creo que no quedan dudas de la importancia de comenzar a reemplazar los productos vacunos por el queso de soja. Pero como todo lo nuevo, incorporarlo lentamente para que el organismo se vaya acostumbrando.

Seguramente Uds. no dudarán de los beneficios del tofu pero se estarán cuestionando el origen de la soja.

Sabemos que en la actualidad la mayoría de la soja que se vende en nuestro país es transgénica, pero todavía se puede rescatar producción orgánica, esto no significa que es fácil conseguirla, pero no es imposible.

Comencemos por aclarar que es un producto transgénico. Se llaman "transgénicos" los organismos – animales o vegetales – que, al generarse, reciben un gen ajeno a su especie, y que al crecer disponen de características específicas, a gusto del productor o de su fabricante.

Así, por ejemplo, esos genes añadidos hacen que la productividad de un cultivo aumente (como ocurrió con la soja en la Argentina), que tenga más resistencia a insectos o a herbicidas. Incluso, ya se han diseñado cultivos que pueden subsistir mejor en la época de sequía.

Como en todos los ordenes de la vida encontramos quienes están a favor y quienes enfatizan sus inconvenientes. 

Particularmente creo que lo primero que deberíamos hacer como seres humanos es respetar a la Madre Naturaleza o sea vibrar en armonía con ella.

Cualquier manipulación genética implicar ir en contra de la Naturaleza por lo cual genera desarmonía.

Por más que intenten convencernos de los efectos positivos de lo transgénico, solo el pasar del tiempo va a demostrar que todo aquello que es ajeno a nuestra esencia, tarde o temprano va a traer consecuencias.

El hombre en su afán desmedido de "avanzar" no respeta el medio ambiente ni tiene presente la armonía natural.

Creo que no se necesita un análisis muy profundo para tomar conciencia de los efectos negativos, baste solo con observa que ha pasado con las vacas locas. ¿A que se debe esto? Simplemente se la alimentó con algo extraño a su propia esencia. ¿Entonces que nos queda a nosotros en este momento? Creo que la toma de conciencia es fundamental.

Esta es solo una pequeña reflexión que apunta a defender lo natural y en este caso a "la soja" tan benéfica para el ser humano y tan vapuleada.

La idea no es dejar de consumirla porque es transgénica sino recurrir a la orgánica que todavía hay, y trabajar en defensa la salud, que es un bien inherente al ser humano y que nadie tiene el derecho de manipularla tal como si fuese un simple objeto.

Silvana Ridner - orientadora nutricional

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TOFU ( QUESO DE SOJA)

Calentar tres litros de leche de soja, sin que llegue a hervir (la leche debe ser muy delgada, en proporción de 5 tazas de agua por una de soja remojada).

Incorporar ½ taza de jugo de limón y mezclar bien batiendo.

Tradicionalmente, se ha usado el nigari (una sustancia natural que se encuentra en el agua de mar) como cuajo para preparar el tofú, también se utiliza el sulfato de calcio.

El cuajo también se puede elaborar a base de alimentos ácidos como el limón ( como en esta receta) o el vinagre.

Dejar descansar unos minutos hasta que se forme la cuajada. Verter todo en una bolsita de lienzo.

Dejar escurrir la cuajada una hora y prensarla para expulsar el líquido que quede.

Salar el requesón y ponerlo, apretándolo, en un molde mojado. Taparlo y conservar en la heladera.

El SUERO como subproducto de la elaboración del Tofu

• Sirve para la elaboración de caldos muy nutritivos y para preparar pan en lugar del agua.

• Caliente es un espumoso jabón para la vajilla y para la ropa.

• Se puede usar como shampoo para lavar el pelo y como loción limpiadora para el cutis.

• Se usa para lavar pisos de madera y muebles.

• Es un excelente fertilizante y alimento para animales

MAYONESA DE TOFU

• ¾ de taza de tofu

• 4 cucharaditas de jugo de limón

• 4 cucharadas de aceite sal marina a gusto

• 1 diente de ajo Perejil picado, orégano, cilantro o cebolla picada.

Se muele el tofu y se le agrega el limón, el aceite y la sal, la pimienta y el ajo finamente picado, se bate y se deja reposar unos minutos. Se le añade el perejil, el cilantro, el orégano o cebolla picada fina.

CONSERVAR EL TOFU

1. Preparar el tofu

2. Cortarlo en trozos

3. Se congela durante 48 horas ( es necesario este tiempo para que la textura sea la adecuada)

4. Se colocan los trozos congelados en una bolsa de plástico y se guardan en el refrigerador por una semana ( el tofu adquiere color café)

5. Para descongelar: colocar el tofu congelado en un plato hondo, agregarle a los costados ( no encima para que no se desintegre) agua caliente, dejar 5 minutos. Se tira el agua caliente y se cubre con agua fría , la misma operación se repite hasta que el tofu quede blando. Escurrir el tofu , presionando con las palmas de las manos. Este tofu no se debe guardar, hay que utilizarlo en su totalidad.

6. Si se desea conservar el tofu durante meses , luego de descongelarlo ,se lo coloca en una asadera y se secan los trocitos en el horno suave, durante 2 horas . Se guarda en una bolsa de plástico.

7. Para emplear el tofu seco se debe rehidratar cubriéndolo con agua fría.

8. El tofu así preparado adquiere una textura similar a la de la carne.

Fuente