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Elaboracion del Vino

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VINO.- En su articulo 1094, el Código Alimentario Argentino, establece como ¨vinos genuinos¨ los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.- 

En el artículo 1094 del Código Alimentario Argentino, define así al ¨Vino regional¨: es el vino genuino elaborado en las provincias de La Rioja, San Luis, Catamarca, Córdoba, Jujuy y Salta o los vinos de otras provincias que el Instituto Nacional de Vitivinicultura declare incluidos en esa denominación, que no tengan cortes o mezclas con vinos de otra procedencia y siempre que en su elaboración se emplee exclusivamente uva producida dentro de la provincia y que su fraccionamiento se efectúe en origen. 

Elaboración.- Para eleborar el vino se parte de la uva o frutos de la vid. El terreno en que se cultiva la vid debe ser de origen volcánico y rico en potasio. Para conocer la composición del mosto y del vino que se elaboran a partir de éste se deben considerar las partes siguientes: 

a) La pulpa del fruto que representa el 90% del mismo y que está formado por: agua, azúcar invertido, pectinas y mucílagos, ac. Tartárico, tartrato ac.de potasio, ac. Cítrico, taninos, sustancias nitrogenadas no proteicas, proteínas, materias minerales como: carbonatos, fosfatos, sulfatos y cloruros combinados principalmente de los cationes, potasio, sodio, calcio y magensio.   

b) El hollejo, que constituye el 7% del total del fruto, está recubierto por su cara exterior por una película cérea, donde existen microorganismos y levaduras. Contiene además, el hollejo: taninos , ac. Tartárico, cremor tártaro y ac. Málico, pectinas y un colorante que es un glucósido denominado enina o enocianina. Por hidrólisis produce: enocianina + agua = glucosa + enocianidina. 

c) La semilla que constituye un 4% está constituida por aceite semisecante, rico en ac. Linoleico , tanino y resinas. Se recogen las uvas cuando han llegado a una madurez conveniente. Las uvas se recogen sin dañarlas y en igual forma se trasladan a la bodega. Si están calientes se deben dejar reposar unas 12 horas antes de comenzar el preceso de la molienda. 

Molienda y obtención del mosto.- Se prepara primero el escobajo y entonces se llevan las uvas a las máquinas de rotura, que reciben el nombre de garollas. El metal que forma estas máquinas debe ser níquel, inconel o de acero inoxidable. El zumo de las uvas es el mosto que una vez fermentado nos va a producir el vino. 

El mosto se trasvasa a grandes cubas, que pueden ser de madera , de acero o de cemento.. Recuérdese que si se desea vino blanco, se debe partir de uva blanca, o sino a la uva negra una vez molida se debe separar lo más rápido posible el hollejo del mosto. Fermentación.- Como starter (reemplaza a la levadura silvestre, que es eliminada.) se usan comunmente cultivos Saccharomyces ellipsoideus. Se siembran en una proporción del 2 al 5% del mosto. 

Ahora se debe regular la concentración del azúcar invertido en le mosto. La concentracón ideal es la que corresponde a 22º Balling. Si se multiplican los grados Balling por el factor 1,5 se obtienen los kilos de azucar invertidos por cada 100 kgs. de mosto. Se tolera como práctica enológica la corrección de los mostos por la adición de mostos más débiles o más concentrados. Al iniciar la fermentación requiere de una abundante provisión de aire, pues ello favorece el desarrollo de las levaduras. Es decir, que lla primera etapade la fermentación es un proceso aeróbico. 

En cambio la etapa posterior es casi completamente anaeróbica. Se agrega entonces la cepa cultivada de Saccharomyces ellipsoideus, que inician la fermentación. Al principio la fermentación es tumultuosa y con gran producción de dióxido de carbono; este lleva a la parte superior de la cuba los hollejos, semillas, escobajos, formando una capa que lleva el nombre de sombrero. 

Se debe agitar la mezcla de la cuba para que el sombrero se mezcle con el resto. El ámbito o intervalo de temp. Debe estar entre 29º y 32,2ºC, Si se sobrepasa esa temp. Se debe enfriar. Luego de 3 a 5 días de fermentación se ha extraído suficiente tanino y colorante de los hollejos. 

El elaborador decide entonces cuando debe cesar la fermentación tumultuosa. Luego se decanta el líquido, que se separa así del sombrero. El líquido debe aún contener azúcar invertido, debiendo ser su graduación en grados Balling igual a 4º. Ese azúcar invertido se fermentará en la segunda etapa denominada fermentación secundaria. 

El líquido obtenido de la fermentación principal se trasvasa a cubas de almacenamiento, que están cerradas y equipadas con válvulas para que se escape el exceso de dióxido de carbono. Esa atmósfera de dióxido de carbono evita el desarrollo de bacterias aeróbicas, entre las que se encuentran las acéticas. La temperatura se mantiene entre 21º y 29ºC, y de ese modo se fermenta el resto de azúcar fermentescible. Ahora se deja reposar para que por decantación se separe el sedimento o las heces. 

Estas están formadas principalmente por tartrato ácido de potasio, que precipita en el medio alcohólico del vino. Clasificación y añejado.- El vino contiene una seri de productos que producen turbidez. Ellos son las proteínas, los tartratos y otros productos. La eliminación de esas sustancias se realiza por calentamiento y enfriamiento alternados seguidos luego por filtración, o bien por el añadido de sustancias que engloban los productos en suspensión, y así decantan más rápidamente. 

Entre estas sustancias figuran: la caseína, la gelatina, la albúmina de huevo, o bien un silicato de aluminio hidratado, denominado bentonita. En todos los casos se dejan actuar estas sustancias sobre el vino, se sedimentan y finalmente se filtran. Entonces el vino se trasvasa a cubas de roble o de algarrobo para su añejamiento. Las cubas se llenen totalmente con vino para impedir la proliferación de microorganismos aeróbicos. Durante el añejado del vino se desarrolla lo que se denomina ¨el bouquet¨ de un vino. 

El ¨bouquet¨ se debe a que los alcoholes se oxidan a aldehídos, los que al reaccionar con el alcohol forman forman acetales. Las sustancias que se oxidan a ácidos se esterifican con los alcoholes formando los ésteres. El tiempo de añejamiento varía con el tipo de vino y las condiciones de añejamiento. Luego se lo envasa en botellas especiales calentando durante 30 minutos a 60ºC para pasteurizarlo. 

Variedades comerciales.- El art. 1095 ce C.A.A., expresa: se admiten los siguientes tipos generales de vinos: 

a)¨Comunes¨: los vinos tintos, blancos , claretes o rosados que son librados al consumo año a año poco después de terminada su elaboración y/o que no respondan fijadas para los ¨vinos finos¨ o los ¨reserva¨. 

b)¨Finos¨: los que han merecido una clasificación como tal por los organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organolépticos y de sus antecedentes registrados oficialmente, debiendose obtener con uvas seleccionadas (apropiadas), elaborados con técnicas adecuadas y sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos años. En el rótulo del envase podrña indicarse el año de elaboración. 

c)¨Reserva¨:son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados, que han sido sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente de por lo menos dos años. 

En el rótulo de los envases podrá indicarse el año de leaboración. Alteraciones y adulteraciones. El vino puede presentar diversos tipos de alteraciones , como ser: al agitar el vino se levanta la borra y se enturbia. 

Es por ello que el vino viejo se sirve con una canasta soporte que mantiene siempre horizontal a la botella mientras se lo sirve. Además, por enfriamiento pude precipitarse el tartrato ácido de potasio, produciendo enturbiamiento en el vino. 

Si el vino se acidifica con ac. Acético, por ejemplo, se produce variación del color del mismo por alteración del pH y el consiguiente cambio de color del colorante del vino. Otra alteración es el debilitamiento del vino debido a la descomposición del etanol con producción de agua y de dióxido de carbono. 

Es catalizado este proceso por los enzimas Micoderma vini. El torcido es producido por microorganismos existentes en el vino, así como la enfermedad manítica y de la grasa del vino. Las adulteraciones que puede sufrir el vino son muy variadas. La más corriente es la dilución o el aguado. 

Con el aguado los valores normales del análisis de un vino tienen que bajar. La única excepción la constituye la acidez, pues al disminuir la graduación alcohólica se disuelve e ioniza más tartrato ácido de potasio y también facilita la acetificación y la dulcina. 

Se pueden agregar preservadores, como ser el dióxido de azufre o los sulfitos y principalmente el ácido monocloroácetico, los cuales se investigan en el análisis pòr diversos métodos. Otra adulteración corriente suele ser el enyesado o agregado de sulfato de calcio, que mejora el color de los vinos y los clarifica. 

Este clarificación se debe a la reacción entre el tartrato ácido de potasio y el sulfato de calcio. Se forma así tartrato ácido de potasio y calcio que precipita y clarifica el vino. Además, se adulteran los vinos por el agregado de ácidos minerales. Estos ácidos actúan como antifermentivos y, además, intensifican el color de los vinos. El agregado de ácidos a los vinos se evidencia por medidas conductimétricas.

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COMENTARIO DE LECTORES (Lunes|9|Marzo|2009|18:26:0)=ES UNA INFORMACION MUY COMPLETA Y MUY INSTRUTIVA ****ME GUSTARIA SABER SI EL VINO EN SU ELAVORACION CONTIENE QUIMICA GRACIAS . uci email del comentarista=marisoluci@hotmail.com

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