WHISKY 

El whisky escocés es producido por un gran número de destilerías de whisky de malta, a menudo pequeñas, distribuidas en lugares dispersos de las Highlands escocesas, con una concentración especial a lo largo de la ribera del río Spey, complementada por un pequeño número de grandes destilerías de whisky de grano. 

Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en alambiques clásicos de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destiladores continuos, lo que produce un licor de sabor suave. 

La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky escocés combinado (que contiene, por término medio, un 40% de whisky de malta y un 60% de whisky de otros granos). No obstante, el whisky escocés de malta (producido por una única destilería), está experimentando un enorme aumento de popularidad. 

Otra característica distintiva del whisky escocés (y especialmente del whisky producido en la isla de Islay) es el uso de humo de turba en la finalización del proceso, lo que le da al licor un aroma ahumado característico. 

El whisky irlandés es mucho menos diverso en estilos y más concentrado, en lo que a la producción se refiere, que el whisky escocés. 

Sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y el uso en el whisky destilado en alambique de una determinada proporción de cebada sin malta. 

Los productores irlandeses no emplean turba, por lo que el whisky irlandés carece del aroma a humo del escocés; los alambiques irlandeses son, además, más grandes que los escoceses.

 Los métodos de envejecimiento en barriles son similares a los utilizados en Escocia. Se elabora whisky de alambique y de destilación continua en los mismos centros de producción, y la mayoría del whisky irlandés es una mezcla de ambos. El whisky irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés. 

El whisky de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debidos a su origen geográfico (Kentucky y Tennessee son los dos principales estados productores) son modificados en gran medida por la selección exacta de granos, especialmente por el equilibrio entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey durante su maduración en barriles de roble nuevo quemados. 

Los whiskeys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su envejecimiento en barriles. Los whiskeys americanos mezclados contienen una determinada proporción de licor neutral, es decir, licor de grano rectificado. El whiskey canadiense suele ser un producto combinado cuyos principales componentes son el whisky de centeno y licor neutral. La destilación continua en destiladores de columna es ubicua. Las combinaciones de los whiskeys canadienses pueden ser complejas. 

En ellas pueden emplearse muchos whiskys de diferentes tipos, orígenes y edades, así como de un 1% a un 2% de saborizantes ajenos al whisky como el jerez, jugos de fruta y vinos frutales. No obstante, la proporción de licor neutral suele ser la justa para que el whiskey canadiense sea esencialmente un licor límpido, ligero y aromático.

 El whisky japonés, de reciente aparición, toma como modelo el whisky escocés; de hecho, casi el 15% del whisky de malta que se emplea en el whisky combinado japonés es importado de Escocia. 

Al igual que los escoceses, los japoneses usan malta pura ligeramente aromatizada con turba que se destila dos veces en alambiques y se mezcla con whisky de grano destilado en columna; el whisky japonés de malta única es una innovación reciente, tiende a ser limpio pero intenso, gracias a su contenido en malta, con un perfil aromático ligeramente ahumado. 

El whisky indio, producido sólo para el consumo interior, es enormemente diverso y de calidad variable, lo que hace difícil generalizar. 

En India se produce whisky puro de malta, aunque rara vez se usa el alambique. Historia La destilación de la cerveza de arroz (sake) era ya practicada en China en el año 800 a.C., pero en Europa la destilación era poco común antes del siglo X. Parece probable que la destilación del whisky comenzara en Irlanda en los siglos XI o XII, pasando rápidamente, vía Islay y la península de Campbeltown, a Escocia. 

La primera referencia escrita sobre el whisky se remonta al año 1494, en el que en los registros del erario escocés figura la entrada "Ocho bols [6,577 kg] de malta al fraile John Cor, para fabricar aqua vitae [agua de vida]". 

No obstante, la industria moderna del whisky escocés se remonta a mediados de la década de 1820, cuando las medidas legales favorecieron la transición de la destilación ilícita a pequeña escala a las destilerías autorizadas. La destilación en Estados Unidos no empieza hasta comienzos del siglo XVIII. 

La prohibición representó un importante retroceso comercial tanto para el whisky escocés como para el americano, y es además una de las principales causas de la escala relativamente pequeña de la producción actual de whisky irlandés. 

En 1993, el whisky más vendido en el mundo era el escocés (69 millones de cajas de 9 litros/12 botellas comercializadas), seguido por el whisky indio (25 millones de cajas), el whiskey canadiense (23 millones de cajas), el Bourbon y el whiskey de Tennessee (21 millones de cajas), el whisky japonés (16 millones de cajas), el whiskey combinado americano (8,6 millones de cajas) y el whiskey irlandés (1,9 millones de cajas) (fuente: Impact Databank).

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