Fuente: Consejo de Canola del Canadá
 

3.5 Colesterol
Es parte de un grupo de componentes denominados esteroides y que son producidos por el organismo de los seres vivos. Se dice que el colesterol no es un nutriente, ya que es un componente sintetizado o producido por el organismo por lo que no se necesita un aporte externo. Por lo tanto, se puede establecer una dieta libre de colesterol, sin que afecte la salud y la nutrición de las personas. El colesterol que produce el organismo es necesario para la producción de hormonas, para el metabolismo celular y otros procesos vitales como la formación de vitamina D que se produce por la acción del sol sobre el colesterol presente en el tejido subcutáneo. El colesterol se encuentra presente sólo en alimentos de origen animal y con un alto contenido de grasas, como la leche entera y derivados, carnes, yema de huevo. Dicho de otro modo: el colesterol no se encuentra contenido en alimentos de origen vegetal.
3.6 ¿Qué son los Omega 3?
Son un tipo de grasas poliinsaturadas esenciales para la salud humana, es decir, deben ser obtenidos de los alimentos porque el organismo no puede fabricarlas. Se encuentran principalmente en los aceites de canola y la soja (ácido linolénico, omega 3 de cadena corta). Las grasas omega 3 denominadas de cadena larga se encuentran sólo en pescados grasos y aceites marinos. Sólo un porcentaje pequeño de los omega 3 ingeridos de origen vegetal es transformado en el organismo a grasas omega 3 de cadena larga, EPA y docosahexaenoico DHA. Investigaciones recientes demuestran que un consumo adecuado diario de omega 3, especialmente de cadena larga, contribuiría a prevenir enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cáncer, enfermedades inflamatorias, pulmonares y de la piel. Además, son imprescindibles durante el embarazo y la lactancia para un correcto desarrollo de la función nerviosa del recién nacido y, en general, de otras muchas funciones orgánicas. Por esto, es importante consumir al menos dos veces por semana pescados de preferencia del tipo graso.
3.7 ¿Qué son los omega 6?
Los omega 6 son un tipo de grasas poliinsaturadas esenciales para la salud (ácido linoleico) y que son aportadas por los aceites vegetales: maravilla, pepa de uva, soya y otros en diferentes proporciones. Su consumo mejora los niveles de colesterol sanguíneo.  

3.8 ¿Existen diferencias entre los distintos aceites vegetales en relación a usos culinarios?
Sí. Algunos aceites vegetales no se recomiendan en frituras como los aceites de soya y los de canola o raps, por su alto contenido de grasos insaturados, especialmente por la presencia de ácidos linolénico. Estos son muy inestables a las altas temperaturas como las que se tienen en los procesos de frituras.
Los aceites sometidos al calor son productos altamente perecibles debido a la oxidación de los ácidos grasos insaturados presentes en las moléculas de triacilglicéridos, que son los principales constituyentes de la fracción lipídica de estos alimentos. Este deterioro se conoce como “rancidez oxidativa de las grasas” y produce sabores y olores indeseables y una gran variedad de productos derivados de dicha reacción. También la humedad en el producto genera descomposición por la formación de los compuestos ácidos.
El proceso oxidativo es una reacción en cadena, lo que significa que una vez que comienzan las reacciones de deterioro, éstas no se detienen. Por esta razón, no es conveniente mezclar aceites que toleran mejor el calor con aquellos no adecuados para frituras, como tampoco mezclar loa aceites ya oxidados con aceites frescos. 

En general, se puede decir que un aceite vegetal de calidad es aquel que soporta temperaturas altas en presencia de aire y humedad, sin originar humo y olores desagradables.
4. Análisis de la Composición, Rotulación y Publicidad en aceites de maravilla
El aceite de maravilla es saludable y tiene bondades nutricionales evidentes. La rotulación “puro de maravilla”, “de maravilla” o “100% de maravilla”, reforzada con etiquetas que muestran imágenes de maravilla o girasol, dan seguridad al consumidor. El consumidor espera que estos aceites cumplan con esas expectativas. 

El Área Técnica de ODECU analizó todos aquellos que en el listado de ingredientes declaraban contener sólo aceite de esta variedad o sea “100% de maravilla”.
4.1 Metodología
Tipo de estudio
Descriptivo de Caso
Muestra
El estudio analizó cuatro marcas de aceites que se denominan “de maravilla”,
“puro de maravilla”,” 100% de maravilla”, que se expenden en supermercados de la ciudad de Santiago.  

Muestreo
Actuando como un consumidor, ODECU compró dos muestras de cada marca de aceite en supermercados de Santiago de los que declaraban ser 100% de maravilla. Se encontraron sólo cuatro marcas que rotulaban en su listado de ingredientes sólo aceite de maravilla:  

Aceite de Maravilla Jumbo,
Aceite de Maravilla Unimarc,
Aceite de Maravilla Cinta de Oro
Aceite de Maravilla Florencia.
 

Análisis
Se realizaron dos tipos de análisis: físico – químicos y de rotulación. 
Los análisis físico-químicos fueron realizados por el Laboratorio de Química de Alimentos y Materias grasas (CIDGRA) del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile.
Los parámetros analizados fueron: Acidez Libre, Índice de Peróxidos y Perfil de Ácidos Grasos, cuyos resultados permiten identificar el origen de la materia prima usada en la elaboración del producto y verificar su estado de conservación. En cuanto a la rotulación, se verificó si las muestras analizadas cumplían con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos 

El análisis de la rotulación fue realizado por ODECU, de acuerdo con las normas establecidas en el Reglamento Sanitario de Alimentos (R.S.A.), que determina la información que debe incluir el rotulado de los productos alimenticios envasados.
4.2 Resultados
Determinación de acidez libre
De acuerdo con el R.S.A., los aceites comestibles de maravilla no deberán contener más de un 0,25% de acidez libre expresado como % de ácido oleico.
Los resultados obtenidos en este parámetro, en las 4 muestras de aceites analizadas se incluyen en el cuadro siguiente:
 

	Marca	Acidez Libre expresado en %de acido oleico
1	Jumbo	0,04
2	Unimarc	0,06
3	Cinta de Oro	0,06
4	Florencia	0,03

Como puede observarse en el cuadro, todas las muestras de aceites analizadas cumplen con la reglamentación, encontrándose bajo el límite máximo establecido para la acidez libre. 

Indice de peróxidos
De acuerdo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de Alimentos para el aceite comestible, en el momento de su elaboración, el límite máximo de peróxidos permitidos podrá ser de hasta 2,5 meq de oxígeno peróxido/kg de grasa; mientras que, durante su período de vida útil y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulación, éste podría alcanzar hasta 10 mequiv. de oxígeno peróxido/kg de grasa.
Los índices de peróxidos obtenidos, para las 4 muestras de aceite analizadas, fueron los siguientes: 
 

	Marca	Indice de peróxidos meq02/kg materia grasa
1	Jumbo	1,9
2	Unimarc	1,9
3	Cinta de Oro	1,9
4	Florencia	1,9

Como puede observarse en el cuadro anterior, todas las muestras se encuentran dentro de los rangos permitidos para el índice de peróxidos, por lo que es posible concluir que los productos analizados se encuentran en buen estado de conservación, aptos para el consumo y sin indicios de oxidación. 

Composición de ácidos grasos
Tal como ya fue señalado en el marco de referencia, de acuerdo con los parámetros establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el aceite de maravilla se caracteriza por tener un alto porcentaje de ácido linoleico (entre un 55% y un 72%) y un nivel muy bajo de ácido linolénico (menor a un 0,7%). La composición de ácidos grasos de las muestras de aceites analizadas, se incluyen en el Cuadro: 

 

* Variedad que declara Jumbo, aceite 100% de maravilla
4.3 Conclusiones
a) Tres de las cuatro muestras de aceites analizadas cumplen con lo establecido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A.), tanto en lo referente a la composición de ácidos grasos como en los parámetros de % de ácidos graso Libres e Índice de Peróxidos. Se puede establecer que los productos analizados se encontraban en buen estado de conservación, aptos para el consumo.
b) La muestra de Aceite de maravilla Unimarc presenta una composición que no está dentro de los rangos de R.S.A. para cuatro ácidos grasos, ácidos oleico, ácido linoleico, áceite eicosanoico y ácido tetracosanoico. Sin embargo, la composición de tocoferoles (antioxidantes naturales) está dentro de lo establecido para este tipo de aceites por el Codex Alimentario, por lo tanto, no se trataría de una mezcla de aceites, sino, de una variación debido al tipo de variedad de semilla o diferente región de cultivo. Esta muestra cumple también con lo establecido por el R.S.A. para el % de Acidez Libre e Índice de peróxidos.
C) ES DECIR, TODAS LAS MUESTRAS ANALIZADAS RESULTARON SER EFECTIVAMENTE “PURAS DE MARAVILLA” O “100% DE MARAVILLA”.
Relevancia del ácido linoleico
Los mejores niveles de ácido linoleico se verificaron en las muestras de las marcas Cinta de Oro, Florencia y Jumbo (64,50%, 63,80% y 60,31%, respectivamente). Adicionalmente, estas tres marcas presentaron bajos porcentaje de ácido linolénico, lo que fortalece su identificación como aceites de maravilla y les otorga mayor estabilidad que aquellos aceites que sí lo contienen.  

En materia de rotulación
Todas de las marcas analizadas cumplen con la reglamentación vigente en materia de rotulación.
En el Cuadro Nº 1, que se incluye a continuación, se resumen los principales resultados obtenidos con relación a cada una de las marcas de aceites analizadas: 

 

5. Estudio de aceites vegetales mezclados
Los chilenos consumimos un alto porcentaje de aceites vegetales mezclados, que provienen, principalmente de la maravilla y la soya. Por esta razón, la Organización de Consumidores de Chile (ODECU) consideró estudiar estas variedades de aceites. A través del análisis de etiquetas, el Área técnica de ODECU estudió además de los anteriores, otras 27 marcas de aceites que se venden en supermercados de Santiago. Los resultados no son buenos. Bajo el rótulo de “aceite vegetal”, lo chilenos estamos consumiendo varios aceites cuyo origen y proporción desconocemos.
5.1 Metodología
Metodología
Tipo de estudio: Descriptivo de Caso
Muestra:
El estudio analizó veintisiete marcas de aceites que se denominan vegetales mezclados, que se expenden en supermercados de la ciudad de Santiago.  

Muestreo
Actuando como un consumidor, ODECU compró una muestra de cada marca de aceite en supermercados de Santiago de los que declaraban ser aceites vegetales mezclados. Se encontraron 27 variedades. 
Análisis
El análisis de la rotulación fue realizado por ODECU, de acuerdo con las normas establecidas en el D.S. 977 de 1997, que determina la información que debe incluir el rotulado de los productos alimenticios envasados.
5.2 Resultados
 

ACEITES CON ROTULACIÓN ENGAÑOSA 

IMAGEN ENGAÑOSA
Hay aceites que declaran ser aceite de maravilla y tienen una imagen de maravilla en su etiqueta que induce a pensar que es sólo maravilla. En realidad, son aceites mezclados. Este es el caso de los aceites:  

Líder,
Miraflores,
Trisol,
Jumbo (variedad que declara solo “aceite de maravilla”)
Campo Lindo,
Chef,
Cañuelas,
Bonanza
Belmont
Esto productos contravienen el Reglamento Sanitario de Alimentación en su artículo 107 letra (a) especifica claramente que “El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento en forma específica.” También el artículo 110 es muy claro en esto: “La rotulación y publicidad de cualquier tipo no deberá contener palabras, ilustraciones y otras representaciones gráficas que puedan