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Chucrut

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La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut, (hierba agria). Designa indistintamente la col así tratada y el plato entero. La chucruta es una especialidad alsaciana, que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Alemania (Selva Negra, Baviera). La choucroute es el resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de Sal.

Para fabricarla, se emplea de preferencia la col llamada "quintal de Alsacia" o la "col de Brunswick" (col blanca). Después de haber cortado a tiras finas las coles de una de estas dos variedades, de haberlas lavado y escurrido, se colocan en toneles, con el fondo revestido con anchas hojas de col o parra, se salan por capas sucesivas. Se espolvorea cada capa con bayas de enebro, que confieren un delicado perfume a la preparación.

Cuando el tonelito está lleno se cubre la chucruta con un paño, y después con una tapa de madera de un diámetro inferior al de la boca del recipiente. Sobre esa tapa, se coloca una piedra pesada, la piedra no a de ser porosa, las buenas son los cantos rodados. Al día siguiente, bajo la presión, el agua cubrirá la tapa. Hay que procurar que ocurra siempre así. Luego se guarda en un lugar fresco.
La fermentación dura de 15 días a 3 semanas y se divide en tres fases: la fermentación alcohólica, la fermentación ácida, láctica para especificar mejor, y, finalmente, la fermentación de refinado. No se aconseja llevar demasiado lejos esta última, para evitar que el grado de acidez de la choucroute baje demasiado. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermentación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una solución salina, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucruta, hay que quitar el líquido sobrante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la tapa y la piedra, y añadir agua fresca.
La chucruta es mejor cuando su preparación no es demasiado vieja; amarillea en seguida y adquiere un sabor más pronunciado. Según algunos, debe quedar un poco crujiente, y no ser calentada nunca. Otros, por el contrario, consideran que es mejor después de varias cocciones y con una coloración ligeramente rubia, debida al contacto con el fondo del recipiente cuando el agua casi se ha evaporado.

Si se cuece con poca grasa, la col fermentada es un plato mucho más digestible que cualquier otra preparación culinaria de las coles.
Como es salada, está contraindicada en los regímenes sin sal. Pero al no aportar por si misma más de 10 a 20 calorías por 100 gramos, puede consumirse abundantemente en los regímenes de adelgazamiento, a condición de cocerla con muy poca grasa. Efectivamente, el almidón de la col sufre una fermentación casi completa, transformándose en ácidos láctico y acético.

La chucrut puede servirse fría en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez dependerá del tiempo de cocción. Caliéntela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más suave, cuézala más tiempo. La col de invierno es la más apropiada para la chucrut, porque tiene más azúcar. Dosifique la sal con cuidado. La col no fermentará del modo adecuado si se añade excesiva sal o demasiado poca.
El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg, que no hay que dejar de probar. La única excepción -la salchicha que jamás se sirve con sauerkraut- es la Weisswurst (salchicha blanca) de Munich que suele acompañarse de mostaza ligeramente dulce.

Formula tomada del

"FARM JOURNAL'S FREEZINO AND CANNING COOKBOOK"

Para unos 30 l.

  • Coles firmes y maduras, sin las hojas 22,5 kg
  • exteriores, cuarteadas y sin el corazón
  • Sal marina sin tratar unos 750 g

PREPARACIÓN:
Desmenuce 2,5 kilos cada vez con un cortajuliana o un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda. Póngalas en una ensaladera grande. Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal. Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable. Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo. Escúrralo. Coloque la col salada, tanda por tanda, en el recipiente. Se formarán zumos a medida que la vaya envasando y apretando hacia abajo. Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm del borde. Asegúrese de que el zumo cubre la col. De no ser así, prepare una salmuera adicional mezclando 1 1/2 cucharadas de sal con 1 litro de agua hirviendo. Enfríe a temperatura ambiente antes de incorporar al recipiente. Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera. Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble. Llénela con la solución de salmuera (1 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y póngala sobre la col. La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire; ello evitará que crezcan moho o fermentos. La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla. Tape el pote con una película de plástico y luego con una toalla espesa de rizo. Ate un bramante en torno al pote para sujetar la película de plástico y la toalla. No la abra hasta que la fermentación haya concluido. La fermentación empieza el segundo día. El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente. La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas. A 21º tarda unas 4 semanas; a 18º, 5, y a 16º, unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear.

Vigile la temperatura ambiente para saber cuándo hay que comprobar la chucrut. Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.
 

Sistema antiguo. En lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuide diariamente la chucrut del siguiente modo: Cubra la col con un lienzo blanco limpio. Ponga encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote. Doble el lienzo por encima del plato. Utilice, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua; ciérrelos con las tapaderas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de ponerlos sobre el plato. Utilice las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato; ello facilitará el espumado diario. Si fuese necesario, prepare más salmuera adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa. Ate con un bramante. Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia. La chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación. Si desea guardarla más tiempo, llévela a ebullición en una cacerola grande, póngala luego en frascos y esterilícelos al baño María de 15 a 20 minutos.


DIVERSOS PLATOS CON CHUCRUTA

En 1921, Curnonsky y M. Rouff, en "La Francia gastronómica", dieron la receta de la «auténtica chucruta», que, según ellos, debe llevar las «tres salchichas sacramentales» (Frankfurt, Estrasburgo y Montbéliard), pecho de carnero, culata de buey, muslos de oca y otras carnes saladas.

La chucruta a la alemana, cocida con vino del Rhin, se sirve con salchichas de Nuremberg a la parrilla, salchichas de Frankfurt, costillas de cerdo ahumadas, jarrete, brazuelo y, en lugar de patatas hervidas, manzanas.
Una variante es la chucruta de pescado.
La chucruta cruda, remojada en riesling o en sylvaner, no se cuece en manteca de cerdo o en grasa de oca, sino en un fondo de ave, o simplemente en vino, y se sirve acompañada -a elegir- de salmón ahumado, de haddock, de bacalao, de rodaballo, de vieiras, de rape o de salchichas de pescado, asociadas con diversas guarniciones, con una mantequilla blanca o con una salsa muselina.

El símbolo de Alsacia. Hansi, el famoso dibujante alsaciano, consideraba la chucruta de Colmar como la única auténtica y daba él mismo la receta: «En una marmita bien estañada o de barro, dorar una cebolla muy finamente cortada en dos grandes cucharadas de grasa de oca o de manteca de cerdo. Añadir 1 libra de chucruta, no lavada, o lavada muy ligeramente, fresca, en su punto. Añadir un buen vaso de vino blanco, una manzana cortada en trozos y una decena de semillas de enebro envueltas en un trapo.

Verter caldo hasta que la chucruta quede casi cubierta. Poner la tapa y dejar que cueza durante 2 ó 3 horas. Una hora antes de servir, agregar media copa de kirsch natural.

Colocar la chucruta en una fuente redonda caliente. Rodearla de trocitos de tocino, de costillas, de salchichas de Colmar previamente calentadas durante 10 minutos largos, sea en la chucruta sea en agua casi hirviente. Servir con algunas patatas, no a la inglesa, sino hervidas, bien harinosas y bien secas.»
Pero la guarnición tradicional, conocida en toda Francia desde la difusión de las brasseries a comienzos de siglo, suele constar de tocino ahumado, costillar (o pescuezo) de cerdo, costillas de cerdo salado y salchichas escalfadas. La cocción de la chucruta se hace también -erróneamente según los gastrónomos- con champaña, pero es más frecuente con vino blanco (en cantidad moderada, para no acentuar la acritud de la col); si es preciso, se realzará con una copita de kirsch. Se sirve, además, con bayas de enebro, cuya función digestiva no es despreciable. (En la Alsacia de antaño, la chucruta guarnecida solía ir acompañada la mayor parte de las veces de un puré de guisantes.)
Además de constituir el alma de este plato típicamente alsaciano, la chucruta propiamente dicha acompaña o sirve para cocinar otras preparaciones, que suelen denominarse «a la alsaciana» (aves o piezas de carnicería, paletilla de cerdo o perdiz, e incluso huevos fritos, pescados y sopa).

Julien Freund, director del instituto de sociología de Estrasburgo, ha escrito (en la revista Les saisons d´Alsace): «La chucruta es tolerante, pues ella misma parece ser un crisol de contradicciones. No preconiza una mentalidad gastronómica que se resigne a todas las herejías. Rechaza solamente el dogmatismo, aunque aprueba todas las preferencias individuales. Se acomoda maravillosamente a numerosos aromas y olores: semillas de enebro, cilantro, pimienta, arándano, manzanas reinetas, caldo y vino; ni siquiera manifiesta hostilidad a los copos de levadura o a las migajas de gruyére, puesto que acepta ser aderezada al gratén. Su fumet soporta diversas preparaciones de patatas: hervidas, estofadas, salteadas, asadas, etc. Se aviene a numerosas clases de grasas: manteca de cerdo, mantequilla, grasa de oca, etc. Es infinita la variedad de carnes cuya compañía consiente: salchichas de todas las especies, como la knack, la lorenesa, la Montbéliard, la chipolata, la morcilla, etc.; carnes múltiples: jamón, tocino ahumado o salado, oca, faisán, ahumados de cualquier naturaleza, etc. Excusa al vino tinto, aunque siente debilidad por la cerveza y se deja querer por el vino blanco. En ella, cada estómago puede encontrarse fácilmente con la felicidad.»

Sin embargo, el plato número uno de Alsacia sigue siendo la "choucroute garnie" En los restaurantes franceses, la carta indica casi siempre una choucroute, que no es necesariamente la garnie. Sin embargo, la base es siempre la misma: col agria cocida durante largo tiempo con vino blanco de Alsacia y bayas de enebro, acompañada por diversas clases de carnes, que pueden ser hervidas o también asadas. Curiosamente, en Alsacia, con platos tan sustanciosos, rara vez se utiliza el vino tinto. Con la choucroute suele beberse el vino Traminer, considerado como un blanco "desengrasante". Otras variantes se basan siempre en blancos alsacianos: Gewúrztraminer, Sylvaner y Pinot gris.

"Choucroute garnie"

INGREDIENTES
6-7 personas:

  • 1 kg de chucrut;
  • 200 g de corteza de cerdo ahumada;
  • 200g de panceta ahumada;
  • 50g de mantequilla;
  • 2-3 salchichas cervelas; (ver nota)
  • 300 g codillo de cerdo o paletilla de cerdo ahumados;
  • 200 g de carne de oca ahumada;
  • 6 salchichas de Estrasburgo;
  • 2 cebollas;
  • 2 zanahorias;
  • 7-8 bayas de enebro en una bolsita de muslina;
  • 1/2 botella de vino blanco seco, tipo Riesling de Alsacia;
  • 1/2 1 de caldo (puede ser de cubito);
  • 2 clavos;
  • 1 ramillete aromático (perejil, tomillo, laurel);
  • 6-8 patatas hervidas calientes;
  • sal y pimienta.
  • cervelas
 

Nota sobre salchichas cervelas Salchicha francesa, corta y gruesa, de carne entreverada con tocino, a veces ahumada, sazonada con pimienta o ajo, que se vende cocida o cruda. Antigua-mente, esta salchicha contenía también sesos; de ahí su nombre (de cervelle, «sesos»). La mayor parte de los cervelas, también llamados «salchichones para cocer>, son destinados a cocer a fuego lento con legumbres.
El cervelas de Estrasburgo es presentado en un rosario de segmentos de 6 a 8 cm, con un intestino coloreado en rojo. Se consume frito o frío, en ensalada con una vinagreta de cebolla. El cervelas de Lyon, puro de cerdo, contiene trufas y pistachos.
El cervelas de pescado era antaño una especialidad deReims. Se preparaba en la cuaresma, con carne de lucio, patatas, mantequilla y huevos; se comía escalfado.

 

PREPARACIÓN:
Lave cuidadosamente la chucrut y escúrrala bien; forre una fuente refractaria de bordes altos con la corteza de tocino cortada en tiras. Vierta una parte de la chucrut en el recipiente y después disponga encima la panceta ahumada en un solo trozo (hervida si es demasiado dura), la paletilla de cerdo, también en un solo trozo, y las salchichas cervelas pinchadas con un tenedor, y el trozo de oca ahumada.
Recubra el conjunto con una capa de chucrut y agregue las cebollas enteras, con el clavo pinchado, el ramillete aromático, las zanahorias y las bayas de enebro, y termine con el resto de chucrut. Vierta ahora el vino blanco y el caldo. Caliente la mantequilla en un cazo y, una vez derretida, viértala en la fuente.
Ponga el recipiente sobre el fuego, y al romper a hervir tape la fuente y métala en el horno a 180 0C. Pasada una hora, saque la paletilla de cerdo y la carne de oca. Verifique la cocción de las salchichas cervelas y de la panceta. Si es necesario, déjelas otros 10 minutos y después retírelas. Divida la paletilla y la carne de oca en seis porciones y reserve al calor, aparte, las carnes y las salchichas cervelas.
Prosiga la cocción durante una hora y no meta en la fuente las salchichas de Estrasburgo hasta los últimos diez minutos. Cuando la chucrut esté cocida, escúrrala y póngala en una fuente caliente, eliminando las cebollas, las zanahorias, el ramillete aromático y las bayas de enebro. Si es necesario, salpimente ligeramente. Disponga las carnes y las salchichas en el centro de la fuente, sobre el lecho de chucrut, rodéela con las patatas, hervidas aparte, y sírvala.

Esta choucroute puede realizarse en diversas variantes, según la disponibilidad de los ingredientes. Las salchichas se elaboran en Alsacia con una mezcla de carne y sangre de cerdo y queso. Puede sustituirlas por cervelas elaboradas en nuestro país y agregando éstas a la preparación al mismo tiempo que las otras salchichas. La paletilla de cerdo ahumado puede sustituirse por jamón dulce y la carne de oca por pechuga de pato. Si considera demasiado aromáticas las bayas de enebro, puede reducirlas a dos o tres. En Alsacia, se utiliza tocino gordo en vez de mantequilla.
Presentarlo en una fuente colocando en el centro el choucroute y por encima el codillo de cerdo cortado en rodajas. Bordear con las salchichas y si se desea se pueden agregar unas patatas hervidas.


comentario de lectores

(Sabado|11|Enero|2014|3:10:1)=no me aclaró mi pregunta,como se calienta desdpues de hecho maria del carmen vidal email del comentarista=ofelvi@gmail.com









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