El índice glicémico es la respuesta de la glucosa en sangre a la ingesta de determinado alimento. Se usa el valor de 100 como referencia el cual corresponde a la ingesta de glucosa.

EL ÍNDICE GLICÉMICO mide cómo en lo inmediato el carbohidrato eleva el nivel de glucosa en la corriente sanguínea -- cuanto más alto es el índice más eleva la glucemia. Un alimento de bajo índice glicémico causará una subida pequeña, mientras que un alimento de alto índice glicemico accionará una elevación dramática. 

Hay alimentos que tienen un índice glicémico por encima y otros (la mayoría) por debajo de ésta. Si un alimento aumenta rápidamente el nivel de glucosa en sangre, el organismo segrega insulina en grandes cantidades.

Como las células no queman adecuadamente toda la glucosa, el metabolismo de las grasas se activa y comienza a transformarla en grasas.

Las grasas se almacenan en los adipocitos (las células del tejido adiposo). Esto le pèrmite al cuerpo disponer de fuentes de energía en periodos de baja o nula alimentación algo que en nuestra sociedad no existe, por lo que el aumento de la masa de tejido adiposo se traduce en obesidad.

La insulina que se segregó barre el azúcar de la sangre por lo que a las dos o tres horas después, el azúcar en sangre cae por debajo de lo normal y experimentamos hipoglucemia, lo que se traduce en ganas de comer.

Si repetimos la experiencia de comer carbohidratos  que tengan un índice glicemico elevado saciaremos el hambre pero repetiremos el ciclo volviendo a  segregar otra gran dosis de insulina.

Este proceso se le aplica al ganado para conseguir un engorde artificial a base de suministrarle dosis periódicas de insulina. De hecho, algunos científicos han llamado a la insulina "la hormona del hambre".

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Tabla de indice glicémico