El mercurio es liberado a la atmósfera como vapor de mercurio por parte de la corteza terrestre, aunque también por la combustión de desechos domiciliarios  e industriales, mediante el uso de los combustibles fósiles.

El mercurio se incorpora a los alimentos a través del agua o el aire. Su procedencia proviene del agua subterránea de los volcanes. En el agua, las bacterias transforman el mercurio en metilmercurio que llegó del aire.

Los peces que más años viven y que más tamaño tienen y son los predadores mayores son los que más contenido de mercurio tienen en su organismo,  como el tiburón, el pez espada, los grandes atunes, caballas que lo ingieren cuando se alimentan con algas y otras especies de peces más pequeños.

Otro modo de contacto con el mercurio lo constituyen las amalgamas usadas para  obturaciones de caries.
 

En Estados Unidos la FDA controla los niveles de mercuirio en el pescado y los mariscos que se venden comercialmente mientras que la EPA es la encargada de regular la cantidad de mercurio que se libera al medio ambiente. Estas agencias han emitido recomendaciones de consumo para las mujeres embarazadas, mujeres en etapa de amamantamiento, mujeres que desean quedar embarazadas y los niños pequeños.

En general, los niveles de metilmercurio en la mayoría de los peces oscilan entre 0,01 y 0,5 partes por millón (ppm). La concentración promedio para las especies comercialmente importantes es de menos de 0,3 ppm.

En algunas especies, los niveles de metilmercurio pueden llegar a 1 ppm, que es el límite permitido por la FDA en los pescados autorizados para el consumo humano. Este nivel se encuentra con más frecuencia en pescados predadores grandes, como por ejemplo el tiburón y el pez espada.

Las especies de agua dulce, como por ejemplo el lucio y el pez de ojos saltones (que también son predadores) – en ocasiones presentan niveles de metilmercurio de aproximadamente 1 ppm, si es que nadan en aguas contaminadas con altos niveles de mercurio.

Casi todos los pescados y mariscos contienen rastros de mercurio, por lo tanto, las personas que consumen pescado quedan expuestas al metilmercurio. Pese a que el consumo de pescado no causa un problema grave a la salud, los altos niveles de mercurio en el torrente sanguíneo pueden tener un efecto en el desarrollo del sistema nervioso de los niños pequeños y del feto.

Las mujeres embarazadas, las que están en período de amamantamiento, las mujeres en edad de quedar embarazadas y quienes deseen embarazarse, además de los niños pequeños deberían tomar en cuenta la siguiente recomendación:

No consumir tiburón, pez espada, caballa, o lofolátilo porque contienen altos niveles de mercurio.
Consumir hasta 334 gr. por semana de algún pescado y mariscos que tengan un contenido menor de mercurio.

Cinco de los pescados que más se consumen y que tienen bajo contenido de mercurio son los camarones, el atún enlatado en agua, el salmón, el gado y el bagre.
El atún albacora (blanco) tiene más mercurio que el atún común.

Cuando elija pescados y mariscos, usted podrá comer hasta 168 gramos de atún albacora por semana.
 

Si se cumplen estas 3 recomendaciones para seleccionar y consumir pescados o mariscos, las mujeres y los niños más pequeños recibirán los beneficios de consumir pescado y mariscos, teniendo la confianza en que han reducido su nivel de exposición a los efectos dañinos del mercurio.


Debido a que el metilmercurio puede ser muy dañino para el desarrollo del sistema nervioso del feto y de los niños más pequeños, la FDA fijó el nivel de consumo en 1 ppm. Se trata del límite permitido por la FDA para pescados destinados al consumo humano.

La FDA y la EPA recomiendan que las mujeres embarazadas y las que están en edad de embarazarse, así como los niños pequeños, no deberían consumir tiburón, pez espada, caballa o lofolátilo.

Desde el punto de vista nutricional no es algo inteligente eliminar un tipo de alimento o grupo de alimentos por completo de una dieta.

El pescado es una parte importante de cualquier dieta saludable, una excelente fuente de proteínas magras, vitaminas y minerales.

Las investigaciones han demostrado que los ácidos grasos omega-3 que se encuentran en algunas especies de pescados ayudan a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardíacas y reducen los dolores que provocan enfermedades tales como la artritis.

Existen formas de disminuir el riesgo de la exposición al metilmercurio sin tener que eliminar el buen sabor y los beneficios saludables del pescado.

Más aún, la FDA y la EPA reconocen que los mariscos son una parte importante de cualquier dieta equilibrada para las mujeres embarazadas y las que están en edad de embarazarse y desean hacerlo.

La Asociación Dietética de los Estados Unidos (ADA) recomienda consumir 2 ó 3 porciones por semana de pescado e indica que el pescado es una fuente de proteínas con bajo contenido de grasas que puede ayudar a disminuir los niveles de colesterol.

Además, la ADA afirma que las investigaciones demuestran los beneficios que tiene el consumo de ácidos grasos omega-3, que se encuentra principalmente en los pescados grasos de aguas frías como el atún, el salmón, las sardinas, la caballa y la trucha de lago.

De acuerdo con la ADA, los ácidos grasos omega-3 ayudan a que la sangre se adhiera menos a los vasos sanguíneos y permite que fluya más fácilmente, teniendo menos probabilidades de formar coágulos que pueden contribuir a la producción de ataques cardíacos y apoplejías.

La revisión que en 2000 efectuó la Asociación del Corazón de los Estados Unidos (AHA) de las Guías Alimentarias incluyó una recomendación para que se consumiera más pescado (como por ejemplo, atún enlatado) por los beneficios que aporta a la salud cardíaca. “Se recomienda consumir por lo menos 2 porciones de pescado por semana para recibir sus efectos protectores para la salud cardíaca”, afirma la AHA.

Esta guía también menciona los efectos benéficos que tienen los ácidos grasos omega-3 que contienen el atún fresco y enlatado y el salmón en aquellas personas que padecen enfermedades inflamatorias y autoinmunes.

Los ácidos grasos omega-3 que se encuentran en estos productos del mar, son importantes nutrientes en todas las etapas de la vida. Son esenciales para el desarrollo cerebral y vascular de los menores de edad y recién nacidos, y también proporcionan efectos beneficiosos al sistema cardiovascular en adultos que consumen mayores cantidades de ácidos grasos omega-3.